Crostata moderna Vortice d’Autunno : una crostata moderna realizzata con frutta autunnale con colori che ricordano l’autunno

Questa crostata moderna è nata come una sfida poichè è stata realizzata in estate utilizzando ingredienti e colori autunnali. Non vi preoccupate non sono una persona che si vuole complicare la vita, ma questa crostata è nata per partecipare al concorso “Chef a Colori 2021” organizzato da The sign of color. Il concorso chiedeva ai partecipanti di realizzare un piatto colorato ma con ingredienti e colori della stagione che viene assegnata.
Praticamente mi sono ritrovato a realizzare un piatto autunnale gli ultimi giorni di maggio!! Una bella sfida, ho pensato a che frutta si raccoglie in Autunno e mi sono venute in mente le pere e le mele, poi gli ho accostato una frutta secca autunnale come i pistacchi. 
Pensando pensando è venuto fuori questa crostata moderna con crema pasticcera al pistacchio e mele cotte. Ho dovuto faticare parecchio per cercare di tirare fuori una palette autunnale ma penso di esserci riuscito.
Giorno 22 Giugno sono stati proclamati i 16 vincitori del concorso e con molta felicità vi posso comunicare che questa crostata si è classificata al 15° posto vincendo così un premio. 
Questa sfida mi ha permesso di ideare questo dolce e adesso vi spiego come realizzarlo passo passo.

Ingredienti pasta sablè

240 g farina di 00
35 g farina di mandorle
95 g di zucchero a velo
120 g di burro, non salato, freddo e tagliato a cubetti
un pizzico di sale
1 uovo intero (taglia L), freddo

Ingredienti crema pasticcera al pistacchio

latte 500g
tuorli 100g
zucchero 120g
maizena 50g
essenza di vaniglia
burro 50g
pasta di pistacchi 50g
colorante verde

Ingredienti per sciroppo

acqua 150ml
zucchero 75 g
estratto di vaniglia
colorante alimentare

Ingredienti per la decorazione

mela golden 1
mela Red Delicious 1
pistacchi
gel alimentare per frutta

preparazione del guscio di pasta sablè

per realizzare la crostata occorre realizzare un guscio di pastà sablè  come ben spiegato in questi articoli :
Per quanto riguarda la realizzazione della pasta sablè potete fare riferimento a questo articolo :
Pasta sablè una frolla ideale per le crostate moderne

una volta realizzato il panetto di pasta sablè potete procedere alla realizzazione del guscio come spiegato nel segunte articolo:  Come creare un fondo per crostata moderna perfetto

Preparazione della crema pasticcera al pistacchio

Ponete all’interno di una bastardella le uova e lo zucchero e montatele con un frullino elettrico fino ad ottenere un composto schiumoso e omogeneo.
Aggiungete adesso  la maizena continuando a frullare fino a quando non viene assorbita completamente dal composto. Mettete in una casseruola il latte con l’essenza di vaniglia e portate ad ebollizione.
Versate  metà del latte nel composto di tuorli sbattendo per bene.
Unite il composto con il rimanente latte e riponete nuovamente sul fuoco mescolando energicamente.
Non appena il composto si addensa, continuate a mescolare fino a quando non inizia l’ebollizione. Da questo momento dopo 3 minuti, sempre mescolando , è il momento di toglierlo dal fuoco.
Incorporate il burro e la pasta di pistacchi e mescolate energicamente per renderla omogenea. Aggiungere adesso il colorante alimentare verde fino ad ottenere un verde vivace.
Riporre la crema in una teglia e copritela con una pellicola a contatto. Riporre in frigo fino a quando non la dovete utilizzare.

Preparazione delle mele colorate

Sbucciate le mele privandole della buccia, tagliatele dando la forma di mezza luna cercando di realizzarle della stessa dimensione. Prendete un pentolino con l’acqua e lo zucchero, mescoliamo in modo da fare sciogliere lo zucchero e appena sfiora il bollore inserite il colorante alimentare e qualche goccia di essenza di vaniglia.
Mettete adesso le mezzelune di mele e fatele cucinare 20 minuti circa in modo che si ammorbidiscono e si colorino. Occorre ripetere l’operazione utilizzando il colorante alimentare arancione, giallo e rosso. Alla fine riponete le mezze lune colorate su un foglio di carta assorbente e dopo averle fatto asciugare mettetele su un piatto, ricoprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarle.

Assemblaggio crostata moderna

Prendete il guscio di frolla raffreddato e rivestitelo con uno strato leggero di cioccolato bianco sciolto al microonde  in modo da realizzare una protezione della frolla.
Prendete adesso la crema pasticcera dal frigo e sbattetela energicamente in modo da renderla cremosa nuovamente, disponetela a spirale all’interno del guscio fino a coprire l’intera superfice. Utilizzate una sac a poche con bocchetta tonda da 10 mm. Aiutandovi con una spatola a gomito riempite gli spazi vuoti in modo da renderla omogenea e compatta.
Disponete adesso le semisfere di mele partendo da quelle arancioni , gialle e rosse seguendo una disposizione a spirale. Coprite gli spazi vuoti utilizzando dei pezzi di mele secondo la vostra fantasia o secondo lo schema in foto.
Decorare infine con dei pistacchi posti lungo il bordo della crostata a vostro piacimento.
Rivestite adesso la frutta con un gel per frutta in modo che la frutta non si annerisca e la renda lucida.
Riporre in frigo fino a quando non deve essere consumata.

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Ho avuto sempre una passione per le fragole, credo che sia uno dei miei frutti preferiti. Ieri non ho resistito, appena le ho viste sullo scaffale del supermercato, rosse, lucide, ne ho comprato 4 vaschette.
L’idea era di realizzare una crostata moderna accoppiando i sapori delle fragole alla freschezza della menta.
Ho pensato di realizzare una crostata moderna partendo da un guscio di pasta Sablè, uno strato di crema Frangipane alle mandorle e a completare con una crema pasticcera aromatizzata alla menta. Ho ultimato la crostata moderna giocando con la disposizione delle fragole, rendendola armoniosa e particolare. Un ultimo tocco ma non casuale sono le foglioline di menta che con il loro colore verde ravvivano la coreografia.

L’aspetto e il gusto sono davvero invitanti, ma non vi spaventate non è complicatissima da realizzare, se seguite tutte le mie indicazioni ne potete realizzare una copia perfetta come quella che vedete in foto.
Ma ricordate bene, se mi scrivete un commento sarò disponibile ad aiutarvi a realizzare questa buonissima e gradevolissima crostata moderna, non siate timidi e mandatemi le vostre foto, sarò felice di vederle.

In basso troverete le varie fasi delle preparazioni da realizzare, ma vi voglio sin da subito dare un piccolo consiglio organizzativo sulle preparazioni:

Giorno X-1 : pasta Sablè, crema Frangipane alle mandorle, crema pasticcera alla menta
Giorno X    : Composizione guscio – cottura – inserti di creme – decorazione finale

Preparazione 1 : Pasta Sablè

Strumentazione : Planetaria 
Tempi preparazione : 15 minuti
Tempi di riposo : da 6 a 24h

Preparazione 2 : Crema Frangipane alle Mandorle

Strumentazione : bastardella , spatola 
Tempi preparazione : 20 minuti
Tempi di riposo : da 6 a 24h

Preparazione 3 : Crema pasticcera alla menta

Strumentazione : bastardella , frullino, casseruola 
Tempi preparazione : 20 minuti
Tempi di riposo : 1 ora

Preparazione 4 : Decorazione finale

Ingredienti

500 g di fragole
foglioline di menta

Composizione della crostata moderna

Fase di cottura

Andate a foderare un anello microforato 19×2 , realizzando un guscio di pasta Sablè e infornate per 20 minuti in forno statico a 170° C. 
Se vuoi sapere come realizzare un guscio perfetto puoi leggere il seguente post “Come creare un guscio perfetto”

Uscite dal forno il guscio, lasciatelo raffreddare qualche minuto, rimuovete delicatamente l’anello facendo molta attenzione, e lasciate raffreddare per almeno 10 minuti. Lasciate il forno acceso perchè servirà nuovamente.

Stratificazione creme

Riempite adesso una  tasca con una punta liscia da 8 mm con la crema Frangipane e farcite il fondo fino a metà dell’altezza disponibile.
Iniziate dai bordi con un movimento circolare verso l’interno, finita la spirale completate spandendo la crema con una spatola, rendendo uniforme e liscia la superfice.
Se la crema Frangipane uscendola dal frigo risulta un pò troppo solidificata, date una mescolata energica con una spatola prima di inserirla nella tasca.
Infornate sempre a 170°C forno statico per altri 15-20 minuti.
Uscite dal forno il guscio con la crema e attendete che si raffreddi , attendete almeno 20 minuti.
Al termine della cottura sia la crema che la pasta dovranno risultare dorate.
Al termine di questa fase è possibile spegnere il forno , poichè la cottura è terminata.

Prendete adesso dal frigo la crema pasticcera ed emulsionatela con una spatola , mescolandola energicamente. All’inizio vi sembrerà molto gelatinosa ma appena la mescolate ritornerà cremosa come appena realizzata. Ponete la crema all’interno di una tasca munita di bocchetta liscia da 8 mm e disponetela a spirale sopra la crema Frangipane a completare il bordo del guscio.

Decorazione finale

Tagliate le fragole a metà , dopo averle lavate e private del picciolo. Iniziando dal bordo esterno disponete a cerchio le mezze fragole leggermente inclinate con la parte appuntita verso l’alto adagiandole nella crema pasticcera.
Finito il cerchio esterno , continuate la disposizione delle fragole in senso circolare cambiando il senso di inclinazione, questo darà più coreografia alla vostra decorazione. Riempita tutta la superfice del guscio, alternando le inclinazioni ogni volta che si termina un cerchio, disponete delle foglioline di menta tra le fragole 

Note

La crostata la potete conservare in frigo per 4-5 giorni avendo però l’accortezza di coprirla in modo che non seccano sia le fragole che le creme.

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Crostata Rubino : questa è la prima crostata moderna ispirata alla tradizione siciliana, la mia versione della crostata con il gelo di mellone

Sto iniziando un mio percorso nella creazione di una serie di crostate moderne prendendo ispirazione dai mesi dell’anno e dalla tradizione siciliana.
Iniziamo con il Mellone o Anguria associandola al mese di Agosto.
Il rosso del gelo di Mellone mi ricorda il colore del rubino allora ho pensato bene di chiamarla : Crostata Rubino

Crostata Rubino : 190cm(diametro) x 2cm (altezza)

Ingredienti per il guscio di frolla

240 gr di farina 00
35 gr di farina di mandorle
95 gr di zucchero a velo
120 gr di burro
un pizzico di sale
1 uovo intero taglia L

Ingredienti per il gelo di mellone

500 ml Succo di anguria filtrato 
40 gr Amido di mais 
50 gr zucchero semolato
10 fiori di gelsomino 
1 Stecca di cannella

Ingredienti per il fondo di cioccolato

100 gr di Cioccolato fondente
10 gr di olio di semi

Ingredienti per la decorazione

100 gr di granella di pistacchio
2 stecche di cannella

preparazione del guscio

per realizzare la crostata rubino occorre realizzare un guscio di frolla come ben spiegato in questo articolo
Pasta sablè : una frolla ideale per le crostate moderne

preparazione del gelo di mellone

Per realizzare il gelo di Mellone occorre procedere come ben spiegato nel seguente articolo
Gelo di Mellone : una nota di compagnia nelle sere d’estate 

Preparazione del fondo di cioccolato

Prendiamo il cioccolato , dopo averlo spezzettato grossolanamente, lo mettiamo a sciogliere al microonde, riscaldandolo per 30 sec e poi mescolandolo con un cucchiaio. Ripetere il ciclo fino a quando il cioccolato non risulta completamente sciolto. Unire adesso l’olio di semi e omogenizzare il tutto. 
L’aggiunta dell’olio di semi non influisce nel sapore , ma rendere il cioccolato friabile in modo da risultare morbido al taglio.

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Assemblaggio crostata

Iniziamo con prendere il guscio e spennellarlo al suo interno con il cioccolato, preparato in precedenza, questo sottile strato oltre a dare sapore permette di impermeabilizzare la frolla in modo da non rammollirsi al contatto con il gelo di Mellone. Mettere per circa 30 minuti in frigo in modo che il cioccolato si rassodi.
Procedere alla preparazione del gelo di Mellone e appena si comincia ad addensare versiamolo all’interno del guscio fino a riempirlo all’orlo e lasciamolo raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti.
A questo punto decoriamo i bordi con della granella di pistacchio e poniamo al centro 2 stecche di cannella a guarnizione delle crostata.
Mettiamola in frigo e aspettiamo almeno 2 ore prima di consumarla.

Note di conservazione

La crostata si mantiene in frigo per 4-5 giorni dalla sua realizzazione.

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