Pasta Sablè : il miglior impasto per fondi di crostate moderne
Tra i vari impasti di frolla troviamo la Pasta Sablè usata molto in pasticceria per realizzare biscotti e fondi per crostata.
Io ho personalmente provato questo impasto e il risultato è stato un fondo resistente, nel senso che si poteva maneggiare con facilità senza rottura ma nello stesso tempo risultare molto friabile al taglio durante la degustazione della crostata. Risulta un pò biscottato al gusto ma non incide nel gusto finale, ma anche dal gusto neutro in modo da risaltare l’ingrediente principale della crostata.
Se si osserva la ricetta non è la classica pasta Sablè, poichè la quantita di burro dobrebbe superare il 50% della quantità di farina , ma è esattamente la metà, quindi se dobbiamo essere sinceri è una sablè al limite, ma questa scelta nasce dal fatto che non si vuole far predominare il gusto del burro in modo da risultare più salutare.
Si è scelto di utilizzare lo zucchero a velo poichè la frolla viene più omogenea e si stende con facilità.
Si è aggiunto una piccola quantità di farina di mandorla, o in generale una farina di frutta secca, in modo da permette alla frolla di restringersi durante la cottura e uscire dall’anello microforato senza forzature
La realizzazione
Ingredienti
240 g farina di 00
35 g farina di mandorle
95 g di zucchero a velo
120 g di burro, non salato, freddo e tagliato a cubetti
un pizzico di sale
1 uovo intero (taglia L), freddo
Procedimento
Mettiamo all’interno di una planetaria munita di foglia la farina e il burro freddo tagliato a cubetti e lasciamo andare a velocità media fino a quando non si ottiene un composto di consistenza sabbiosa. La consistenza ricorda il pan grattato.
Inseriamo l’uovo sbattuto e mescoliamo a velocità media fino a quando l’uovo non è completamente assorbito. In caso di più uova vanno inseriti uno per volta e bisogna attendere che vengano assorbiti.
Aggiungiamo lo zucchero a velo e la farina di mandorla e azionando la planetaria attendiamo che il composto si compatti e si separi dalle pareti del contenitore, formando una palla irregolare.
A questo punto fermiamo il tutto e mettiamo il composto su un ripiano a diamo una leggera impastata con le mani fino ad ottenere una palla omogenea. la tua Pasta Sablè è pronta.
A questo punto si può scegliere di stenderla subito e metterla in frigo tra 2 fogli di carta forno, oppure di avvolgere la palla in una pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo.
La cosa importante è lasciarla riposare almeno 24 h
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