Crostata moderna Vortice d’Autunno : una crostata moderna realizzata con frutta autunnale con colori che ricordano l’autunno
Questa crostata moderna è nata come una sfida poichè è stata realizzata in estate utilizzando ingredienti e colori autunnali. Non vi preoccupate non sono una persona che si vuole complicare la vita, ma questa crostata è nata per partecipare al concorso “Chef a Colori 2021” organizzato da The sign of color. Il concorso chiedeva ai partecipanti di realizzare un piatto colorato ma con ingredienti e colori della stagione che viene assegnata.
Praticamente mi sono ritrovato a realizzare un piatto autunnale gli ultimi giorni di maggio!! Una bella sfida, ho pensato a che frutta si raccoglie in Autunno e mi sono venute in mente le pere e le mele, poi gli ho accostato una frutta secca autunnale come i pistacchi.
Pensando pensando è venuto fuori questa crostata moderna con crema pasticcera al pistacchio e mele cotte. Ho dovuto faticare parecchio per cercare di tirare fuori una palette autunnale ma penso di esserci riuscito.
Giorno 22 Giugno sono stati proclamati i 16 vincitori del concorso e con molta felicità vi posso comunicare che questa crostata si è classificata al 15° posto vincendo così un premio.
Questa sfida mi ha permesso di ideare questo dolce e adesso vi spiego come realizzarlo passo passo.
Ingredienti pasta sablè
240 g farina di 00
35 g farina di mandorle
95 g di zucchero a velo
120 g di burro, non salato, freddo e tagliato a cubetti
un pizzico di sale
1 uovo intero (taglia L), freddo
Ingredienti crema pasticcera al pistacchio
latte 500g
tuorli 100g
zucchero 120g
maizena 50g
essenza di vaniglia
burro 50g
pasta di pistacchi 50g
colorante verde
Ingredienti per sciroppo
acqua 150ml
zucchero 75 g
estratto di vaniglia
colorante alimentare
Ingredienti per la decorazione
mela golden 1
mela Red Delicious 1
pistacchi
gel alimentare per frutta
preparazione del guscio di pasta sablè
per realizzare la crostata occorre realizzare un guscio di pastà sablè come ben spiegato in questi articoli :
Per quanto riguarda la realizzazione della pasta sablè potete fare riferimento a questo articolo :
Pasta sablè una frolla ideale per le crostate moderne
una volta realizzato il panetto di pasta sablè potete procedere alla realizzazione del guscio come spiegato nel segunte articolo: Come creare un fondo per crostata moderna perfetto
Preparazione della crema pasticcera al pistacchio
Ponete all’interno di una bastardella le uova e lo zucchero e montatele con un frullino elettrico fino ad ottenere un composto schiumoso e omogeneo.
Aggiungete adesso la maizena continuando a frullare fino a quando non viene assorbita completamente dal composto. Mettete in una casseruola il latte con l’essenza di vaniglia e portate ad ebollizione.
Versate metà del latte nel composto di tuorli sbattendo per bene.
Unite il composto con il rimanente latte e riponete nuovamente sul fuoco mescolando energicamente.
Non appena il composto si addensa, continuate a mescolare fino a quando non inizia l’ebollizione. Da questo momento dopo 3 minuti, sempre mescolando , è il momento di toglierlo dal fuoco.
Incorporate il burro e la pasta di pistacchi e mescolate energicamente per renderla omogenea. Aggiungere adesso il colorante alimentare verde fino ad ottenere un verde vivace.
Riporre la crema in una teglia e copritela con una pellicola a contatto. Riporre in frigo fino a quando non la dovete utilizzare.
Preparazione delle mele colorate
Sbucciate le mele privandole della buccia, tagliatele dando la forma di mezza luna cercando di realizzarle della stessa dimensione. Prendete un pentolino con l’acqua e lo zucchero, mescoliamo in modo da fare sciogliere lo zucchero e appena sfiora il bollore inserite il colorante alimentare e qualche goccia di essenza di vaniglia.
Mettete adesso le mezzelune di mele e fatele cucinare 20 minuti circa in modo che si ammorbidiscono e si colorino. Occorre ripetere l’operazione utilizzando il colorante alimentare arancione, giallo e rosso. Alla fine riponete le mezze lune colorate su un foglio di carta assorbente e dopo averle fatto asciugare mettetele su un piatto, ricoprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarle.
Assemblaggio crostata moderna
Prendete il guscio di frolla raffreddato e rivestitelo con uno strato leggero di cioccolato bianco sciolto al microonde in modo da realizzare una protezione della frolla.
Prendete adesso la crema pasticcera dal frigo e sbattetela energicamente in modo da renderla cremosa nuovamente, disponetela a spirale all’interno del guscio fino a coprire l’intera superfice. Utilizzate una sac a poche con bocchetta tonda da 10 mm. Aiutandovi con una spatola a gomito riempite gli spazi vuoti in modo da renderla omogenea e compatta.
Disponete adesso le semisfere di mele partendo da quelle arancioni , gialle e rosse seguendo una disposizione a spirale. Coprite gli spazi vuoti utilizzando dei pezzi di mele secondo la vostra fantasia o secondo lo schema in foto.
Decorare infine con dei pistacchi posti lungo il bordo della crostata a vostro piacimento.
Rivestite adesso la frutta con un gel per frutta in modo che la frutta non si annerisca e la renda lucida.
Riporre in frigo fino a quando non deve essere consumata.
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