i biscotti Regina, biscotti semplici da gusto nobile

Introduzione:

Storia dei Biscotti Regina:

Si narra che a Palermo esistevano dei biscotti chiamati “Cazziteddi ri parrino” e che poi cambiarono nome in biscotti regina o reginella a seguito di un curioso avvenimento.
L’avvenimento misto a leggenda è il seguente:

Un bel giorno si trovo in un convento dove per l’improvvisa visita non avevano un granchè da offrire e rimediarono con i biscotti della colazione, che per loro forma venivano chiamati  “Cazziteddi ri parrino”. Ma quando la regina chiese il nome di questi biscotti, le monache reagirono al loro imbarazzo ribattezzandoli prontamente i “biscotti Regina”. E da allora questi biscotti vengono conosciuti con questo nome.

In genere io riporto la leggenda, ma come è giusto che sia vado a ricercare se c’è qualche notizia storica che spiega la leggenda.
Per capire cosa sia successo realmente dobbiamo andare indietro nel tempo, dobbiamo arrivare fino al 1799 quando la regina Carolina per scappare dall’invasione francese si rifugiò a Palermo.
La regina, giunta a Palermo cominciò a visitare tanti conventi con a seguito la sua corte a seguito. Narra Giuseppe Pitrè che il primo convento che visitò fu quello di Sales, dove ricevette omaggi singolari. Gli furono regalati fiori di smalto e ceste di dolci furono offerte ai principini. Quest’accoglienza costò al convento 70 onze.
Nei successivi tre mesi la regina visitò ben ventuno monasteri e ogni volta che entrava in un convento l’accoglievano con delle feste in suo onore molto dispendiose. Il convento del “Il salvatore” spese ben 100 onze per i festeggiamenti.
I monasteri facevano a gara per superarsi nei festeggiamenti in onore della regina, indebittandosi poichè non disponevano di tali cifre che richiedevano i festeggiamenti.
Offrivano alla regina gramolate di tutte le essenze, ponci di caffè e schiume di latte, dolci di ogni tipo, torte grasse, arrosti di pollanche, conserve a altri tipi di dessert, accompagnandoli con doni di argenteria, di oreficeria e telerie.
Sembrerebbe che l’unico monastero che non volle ospitare la regina fu quelle delle Repentite per evitare lo sperperò di soldi.
Non c’è nessun riferimento con la leggenda, ma di sicuro la regina non era ben vista nei monasteri perchè li faceva indebitare parecchio, quindi magari qualche anonimo ha espresso questa situazione inventando questo simpatico aneddoto.

Sai perchè si dicono “‘nciminati”?

Il termine Inciminati o ‘nciminati deriva dal termine siciliano “cimino”, che sta ad indicare i semi di Sesamo. Quindi i biscotti regina che sono ricoperti di semi di sesamo si chiamano anche viscotti ‘nciminati o biscotti inciminati.

Come Prepararli :

Preparare i biscotti Regina può sembrare una sfida, ma con la giusta ricetta e qualche trucchetto, puoi farli anche tu. Ecco la mia ricetta 

Ingredienti:

• farina 00 500 g
• farina rimacinata 250 g
• zucchero semolato 225 g
• strutto 200 g
• sale 1 pizzico
• ammoniaca per dolci 15 g
• uova 1
• la scorza di un limone bio
• latte q.b.
• sesamo 100 g

Procedura:

1. in una terrina amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto e duro
2. avvolgiamo l’impasto nella pellicola e lasciamo riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigo
3. prendere l’impasto e dividerlo in tre parti
4. con ogni parte formiamo un filoncino del diametro di circa 1 cm
5. tagliamo dei bastoncini lunghi 5 cm e aggiustiamo i bordi rendendoli tondeggianti
6. ripetiamo dal punto 4 fino ad esaurimento dell’impasto
7. predisponiamo 2 ciotole una con del latte e una con i semi di sesamo 
8. passiamo velocemente nel latte i bastoncini e poi tuffiamolo nel sesamo facendo in modo che il biscotto venga interamente ricoperto dai semi di sesamo 
9. riponiamo il biscotto in una leccarda foderata con un foglio di carta forno, distanziandoli qualche centimetro
10. ripetiamo i punti 8 e 9 fino ad esaurimento dei biscotti
11. inforniamo in forno statico a 180° C per circa 30 minuti
12. lasciare raffreddare prima di assaggiarli

Con cosa accompagnare i biscotti Regina

i biscotti sono adatti per qualsiasi evenizienza, ma consiglio di accompagnarli con dell’ottimo vino da dessert come il Marsala, il Moscato o Passito di Pantelleria.

Come conservare i biscotti Regina

Puoi conservare i biscotti Regina in un contenitore ermetico e si manterranno croccanti per almeno 10 giorni

L'articolo Biscotti Regina: un biscotto nato dall’Imbarazzo di una monaca proviene da Cibo e Leggende.

Foto di Giusy Vaccaro

Il cannolo siciliano, un simbolo della cultura e della gastronomia della Sicilia

Introduzione al cannolo siciliano e alla sua storia

Il cannolo siciliano è uno dei dolci più famosi e apprezzati della tradizione culinaria siciliana. Con la sua pasta croccante pasta a forma di tubo e il ripieno cremoso di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato fondente, il cannolo è diventato un simbolo dell’isola in tutto il mondo. 

In merito alla sua storia nessuno sa con esattezza quando e dove è stato concepito, poichè mancano fonti certe che possano certificare con esattezza le sue origini.
Per fortuna o per sfortuna sul cannolo ci sono tante storie che lo circondano lasciando sempre qualche dubbio sulla verità.
Una delle poche certezze che era un dolce preparato durante il carnevale, come ci racconta Giuseppe Pitrè nel suo libro “Usi e costumi credenze e pregiudizi del popolo siciliano” dove lo definisce come “un boccone ghiotto di popolani , di borghesi e di nobili , desiderato da poveri e da ricchi”, inoltre aggiunge che “Senza il cannòlu che cosa è il banchetto carnevalesco se non un mangiar senza bere , un murare a secco , lo stare al buio in una conversazione ?” , sottolineando il fatto che non c’era banchetto carnevalesco dove poteva mancare il cannolo e che era la corona di un pranzo carnevalesco.
Nel dialetto siciliano la parola “cannolo” sta ad indicare il tubo da cui fuoriesce l’acqua negli abbeveratoi o nelle fontane e a questo nome è legata un’altra leggenda sull’origine del cannolo. Si narra che nel periodo di carnevale nel monastero di Santa Maria di Monte Oliveto detto anche “La Badia Nuova”, sito in Via Incoronazione angolo Piazzetta Sett’Angeli in Palermo delle monache per fare uno scherzo a un religioso fecero uscire della ricotta dolce da un rubinetto al posto dell’acqua, riempiendo cosi il “cannolo” di ricotta.
Un altro aspetto che può essere ricondotto allo spirito carnevalesco è legato alla forma fallica del cannolo e da qui nascono diverse storie sulla nascita del cannolo, una delle quali racconta che sarebbe avvenuta a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni. Proprio in uno di questi harem le favorite dell’emiro si sono dedicate alla preparazione di dolci e  pare che avrebbero “inventato” il cannolo in omaggio alle evidente “doti” del sultano. Queste donne poi successivamente entrarono nei conventi di clausura continuando e tramandando la preparazione del cannolo.
La verità non si saprà mai , ma la certezza odierna è sicuramente i cannoli siciliani esistono e credetemi ne vale la pena assaggiarli. 

Come preparare il cannolo siciliano: la ricetta tradizionale passo passo

Se giunto qui per la prima volta troverai la nuova ricetta aggiornata e migliorata , se invece sei ritornato troverai delle differenze rispetto alla precedente ricetta ma per il semplice motivo che ho migliorato la ricetta
Una ricetta va testata e migliorata e qui adesso troverai la nuova ricetta

INGREDIENTI

PER LA CIALDA (18 SCORCIE)

farina 00 w 180   250 g
zucchero semolato 25 g
strutto 25 g
sale fino 3 g
Caffè in polvere 3 g
Cannella in polvere  3 g
Cacao amaro 3 g
Uova intere 50 g
Vino bianco 50 g
Aceto di vino 7 g

PER LA CREMA DI RICOTTA

500 gr di ricotta di pecora
150 gr di zucchero semolato
50 gr di gocce di Cioccolato Fondente

PER LE DECORAZIONI FINALI

zucchero a velo
ciliegie candite
scorza di arancia candita

ATTREZZATURA NECESSARIA

Taglia pasta per cannoli
Canna in acciaio 12 cm
Nonna papera 

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI RICOTTA

Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all’interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciutto
Amalgamate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per tre volte, in modo da renderla liscia e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un ora. Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolate per distribuire il modo uniforme all’interno della crema.
Lasciate riposare la crema in frigorifero con una pellicola a contatto fino al momento di riempire i cannoli.

PREPAZIONE DELLE CIALDE

Unire tutti gli ingredienti e procedere ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo. Realizzate una palla e lasciatela riposare per almeno 2 ore coperta.
Utilizzare la nonna papera per stendere l’impasto  fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5mm. Adesso tagliamo la pasta con l’apposito tagliapasta (Fig .1)  realizzando delle pezzature di forma romboidale.

Ponete al centro di ogni pezzatura la canna in acciaio (Fig 2) oliato e arrotolate la pasta unendola per le 2 estremità sigillandole per bene.

Un segreto per la perfetta riuscita della cialda e di bagnare le estremità con un pò di tuorlo d’uovo prima di unirle e dare un colpo secco con il palmo della mano in modo da fonderle e non farle distaccare in cottura.

Riempite In un pentolino con abbastanza olio di arachidi a portatelo alla temperatura di 175°C prima di iniziare a friggere.
Immergere la cialda con l’attaccatura verso l’altro e attendere che venga in superficie. Fate andare per circa sei minuti o fino ad avvenuta colorazione. Scolate l’olio in eccesso eliminando la canna e lasciate raffreddare la cialda.

Fig.1	Fig.2

ASSEMBLAGGIO FINALE DEL CANNOLO

Al momento di servire , riempite i cannoli con la crema di ricotta aiutandovi con una sac a poche o per mezzo di un cucchiaio. Decorare le 2 estremità con mezza ciliegia e una striscia di arancia candita. Spolverare l’intero cannolo con dello zucchero a velo. 

Come conservare i cannoli

I cannoli in genere vanno consumati al momento, se vi trovate a dover conservare il cannolo già farcito potete metterlo in frigo per 1 giorno al massimo. Invece le singole scorcie senza crema si riescono a conservare inalterate per una settimana riponendole all’interno di una scatola di latta ben sigillata

Consigli Utili

I cannoli vanno riempiti qualche istante prima di consumarli altrimenti la cialda si ammolla e non risulta croccante. Diffidate dei cannoli già riempiti ed esposti in vetrina a meno che non abbiano l’interno foderato di cioccolato

Curiosità

Il regista Francis Ford Coppola in una sua intervista ricorda che suo padre amava mangiare una scatola di cannoli la Domenica per rievocare le sue origini. In onore di questa usanza familiare ha inserito i cannoli in ben 2 scene della saga del Padrino. Nel primo film “Il Padrino” in una scena di un omicidio all’interno di un auto il killer si premurava di prendere la scatola di cannoli con la famosa frase “Leave the gun take the cannoli” (lascia la pistola e prendi i cannoli)
Nel film “Il Padrino parte III” il cannolo viene usato per avvelenare Don Altobello durante una rappresentazione teatrale al Teatro Massimo di Palermo.

VARIANTI DEL CANNOLO SICILIANO

Quanti cannoli esistono

I Cannoli Siciliani si possono trovare in pasticceria di varie dimensioni:

• Cannolicchio ( Lunghezza 5 cm)
• Cannolo classico (Lunghezza 8 cm)
• Cannolo extra (Lunghezza 13 cm)

La crema oltre alla classica crema di ricotta , in Sicilia orientale si usa guarnire il cannolo con granella di pistacchio o mandorle tritate vista l’abbondanza della frutta secca in quella zona.
Tra le tante sperimentazioni che si sono fatte, dando uno sguardo alla modernità,  troviamo il “cannolo scomposto”  che non è altro che le componenti del cannolo disposte a strati all’interno di un bicchiere.

I migliori posti in Sicilia per gustare un autentico cannolo siciliano

Qui elencherò i posti più famosi dove ho assaggiato personalmente il cannolo, mi scuso se non elenco altri posti ma se qualcuno vuole indicarmeli, dopo averli provato personalmente li inserirò senza problemi.

In provincia di Palermo

Nel Palermitano c’è un comune chiamato Piana degli albanesi famoso per la realizzazione di cannoli in formato gigante , posso raggiungere il peso di 2 kg. Tra i bar più famosi trovate il bar Extra Bar.
Per quanto riguarda l’extra bar sono stato a visitare il loro laboratorio e ho assistito alla realizzazione del cannolo, usano delle canne in faggio per dare una componente aromatica durante la frittura rigorosamente fatta con lo strutto e la crema di ricotta è realizzata da ricotta fresca locale. 

In provincia di Trapani

Nel Trapanese c’è un piccolissimo centro abitato chiamato Dattilo, dove vi è un piccolo bar “Euro Bar“, ma entrando non troverete cannoli esposti ma chiedendo a Michele Mazzara ve li completerà sul momento riempendo le scorcie con la sua creama di ricotta particolare.
La forma di questi cannoli è più allungata e stretta al centro e presenta una crema grezza senza cioccolato e canditi  ma dal sapore unico nel suo genere.

In provincia di Agrigento

Nell’Agrigentino lungo la Palermo-Agrigento troverete il Motel San Pietro divenuto famoso per i “Cannoli del presidente“.
Infatti  i cannoli del motel sono quelli che Salvatore Cuffaro offrì ai giornalisti il giorno dopo la sentenza di condanna a cinque anni. Sono quelli che finirono su giornali e siti internet di tutto il mondo. Sono quelli che costarono le dimissioni all’ ex governatore siciliano. Aldilà del fatto politico in se i cannoli sono veramente buoni.

Bibliografia

• 2020 Forme della cucina siciliana. Esercizi di semiotica del gusto , Meltemi , Alice Giannitrapani, Davide Puca
• 2021 Contaminazioni simboliche Annali del Centro internazionale di Scienze Semiotiche, Meltemi, Gianfranco Marrone

Conclusione

La preparazione del cannolo siciliano richiede un po’ di pazienza e maestria, ma il risultato finale ripagherà di tutti gli sforzi. Il segreto per ottenere un cannolo perfetto sta nella scelta degli ingredienti di qualità e nella cura dei dettagli nella preparazione . Spero che la mia ricetta del cannolo siciliano vi sia  utile e che possiate deliziare il palato dei vostri ospiti con questo dolce tradizionale e gustoso.
E voi avete già provato a preparare il cannolo siciliano?
Fammi sapere nei commenti come è andata la vostra esperienza nella preparazione e se avete qualche suggerimento migliorativo della ricetta!”

L'articolo Il Segreto della Ricetta Tradizionale del Cannolo Siciliano proviene da Cibo e Leggende.

La Sfince di San Giuseppe è un dolce tipico siciliano, che viene preparato in occasione della festa di San Giuseppe. La festa cade il 19 marzo, giorno in cui si celebra anche la festa del papà. La Sfince di San Giuseppe ha una storia antica e radicata nella tradizione siciliana, e rappresenta insieme al cannolo un simbolo della cultura culinaria dell’isola.

Partendo dall’etimologia della parola sembrerebbe un dolce di origine araba, infatti la parola è molto simile alla parola isfang che in arabo vuol dire spugna.

In effetti Il dolce si basa su un impasto elastico che una volta fritto si sviluppa ingrandendo la sua forma in modo tondeggiante e irregolare che ne ricorda la forma di una grossa spugna marina, caratterizzato da ampi alveolature al suo interno.

COME MANGIARE UNA SFINCE DI SAN GIUSEPPE

Partiamo dal presupposto che mangiare una Sfincia è molto impegnativo. Si tratta di un dolce monoporzione da consumare rigorosamente con le mani, ma ahimè data la sua notevole dimensione risulta veramente arduo.
Ad ogni morso il ripieno straborda impiastricciando le dita con la dolce crema, ma essendo questo dolce originario del carnevale, va da se che non si possono mettere in pratica le regole del galateo.
Inizialmente aiutandoci con la lingua iniziamo a gustare la crema di ricotta, ciò ci aiuta poichè andiamo a  ridurre la sua sproporzionata quantità, facendo si  che la situazione sia più gestibile e poi prosegue affondando i denti in un cuscino morbido e dolce.

In alcuni casi se le sue dimensioni sono eccessivamente grandi si consiglia di gustarla al piatto con l’uso di coltello e forchetta, ma ahimè viene a mancare il divertimento e la sensazione che si ha gustandola tenendola in mano.

la Sfince di San Giuseppe non è mai piccola ,anzi è talmente grande, che può benissimo sostituire un pranzo.

Anche se ultimamente in molte pasticcerie si può trovare in formato mignon vi consiglio caldamente di andare alla ricerca di quella grande perchè la versione ridotta riduce l’esperienza gustativa a 2 bocconi privandovi della idilliaca esperienza prolungata di una grande e infinita sfincia. Per la sfincia il detto “less is more” non vale, direi che vada assolutamente sostituito con “More is more” o “Big is more”.
Detto ciò , con l’acquolina in bocca, andiamo a vedere assieme come realizzare l’originale versione big:

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO x 10 Sfinci

• Acqua                         250g
• Sale                                5g
• Strutto                          50g
• Farina 00                     250g
• Uova intere                    5

PER LA CREMA DI RICOTTA

• Ricotta di pecora                                1000 g
• Zucchero semolato                              300 g
• Gocce di cioccolato                               60 g

PER FRIGGERE

• Strutto                                               750 g

PER DECORARE

• Ciliegie Candite                                 10
• Scorze di arancia candita                  10
• Granella di pistacchio                         q.b
• Zucchero a velo                                  q.b

PROCEDIMENTO

PER LA CREMA DI RICOTTA

Per ottenere una buona crema di ricotta dovrete far bene attenzione a eliminare tutto il siero che si trova all’interno della ricotta. Per questo motivo ponete la ricotta su un colino fino a quando non avrete un composto asciutto

1. Amalgamate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per tre volte, in modo da renderla liscia e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un ora.
2. Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare per distribuire il modo uniforme all’interno della crema.

PER L’IMPASTO

1. Mettere a fuoco basso in una casseruola antiaderente l’acqua, il sale e lo strutto
2. Attendere che si raggiunga il bollore e aggiungiamo la farina in un unica soluzione
3. Mescolare l’impasto fino a quando si compatta staccandosi dalle pareti, sempre mantenendo il tutto a fuoco basso.
4. A questo punto, trasferire tutto l’impasto all’interno di una planetaria munita di foglia (l’impasto può essere lavorato a mano ma oltre ad essere più faticoso , non vi verrà mai elastico come dovrebbe)
5. lavorate a bassa velocità per qualche minuto in modo da far raffreddare l’impasto
6. Sempre impastando aggiungere un uovo alla volta e attendere che venga assorbito dall’impasto
7. l’impasto deve risultare elastico e un pò appiccicoso

FRITTURA

1. In una padella grande o in una casseruola con bordi alti andiamo a sciogliere lo strutto e attendiamo che raggiunga la temperatura di 160°C.
2. Già a 40°C gradi lo strutto si comincia a liquefare, vi consiglio di usare lo strutto poichè si utilizza lontano dalla sua temperatura di fumo, ciò lo rende meno nocivo, e inoltre vedrete che la frittura risulterà asciutta e poco unta.
3. Appena raggiunge la temperatura abbassiamo la fiamma in modo da mantenere la temperatura, ma tenetela sotto controllo con l’utilizzo di un termometro digitale
4. formiamo con le mani delle delle palline di impasto e lasciamole immergere nello strutto caldo e attendiamo che piano piano vengano a galla. In alternativa potete usare un cucchiaio grande e con l’aiuto di un altro cucchiaio fate scivolare l’impasto nello strutto.
5. Con l’aiuto di una bacchetta di legno giraratele di continuo e aspettiamo che piano piano sviluppino il loro volume. potete dare anche dei colpetti nell’impasto in modo da aiutare lo sviluppo della Sfincia.
6. A questo punto aumentiamo la temperatura a 180°C e sempre girando le Sfince proseguiamo la loro cottura per qualche minuto in modo che si ottiene la doratura.
7. Appena cominciano a scurirsi, portiamo la temperatura nuovamente a 160°C e finiamo di cuocerle per qualche minuto
8. Anche se non necessario , mettiamole a raffreddare su un foglio di carta assorbente.

FARCITURA

1. Appena si sono raffreddate , tagliare la Sfince lungo la sua lunghezza aprendola come se fosse un panino, e mettere al suo interno un abbondate strato di crema di ricotta.
2. Chiudete e ricoprite la parte superiore con un altra abbondante dose di ricotta aiutandovi con una spatola.
3. Spolverate con un pò di zucchero a velo in modo che quando viene assorbito renda lucida la crema.
4. Completate la decorazione mettendo una ciliegia candita e una scorzetta d’arancia per ogni sfincia e della granella di pistacchio a vostro piacimento.

CONSERVAZIONE

Vi consiglio di consumarle sul momento e di non conservarle in frigorifero, la sfince tende ad ammolare rendendo poco piacevole la degustazione. Se volete potete congelare le sfince dopo la frittura e scongelarle per poi farcirle prima di consumarle. 

L'articolo Sfince di San Giuseppe: la ricetta originale per preparale a casa proviene da Cibo e Leggende.

Le origini delle chiacchiere risalgono a molte centinaia di anni fa, quando i Romani le preparavano per festeggiare i Saturnali, una festa che si svolgeva a dicembre. In seguito, la tradizione si è diffusa in tutta Europa, sviluppandosi in molte varianti diverse a seconda del paese e della regione.

Oggi, le chiacchiere sono un dolce molto apprezzato in tutta Italia e sono spesso servite insieme a una tazza di cioccolata calda o cappuccino. Esistono molte ricette per la pasta frolla delle chiacchiere, e alcune persone preferiscono arricchire l’impasto con ingredienti come vaniglia, limone o cannella.

Le chiacchiere sono molto semplici da preparare, e possono essere fatte in casa in pochi minuti.

Se vuoi un altra idea per un dolce nato proprio a Carnevale ti consiglio di dare un occhiata al mio post:
I cannoli siciliani : la ricetta semplice per realizzarlo a casa

Le chiacchiere sono un dolce tradizionale e molto amato in Italia, che rappresenta un modo semplice e gustoso per celebrare il Carnevale o altre occasioni speciali. Con la loro preparazione semplice e la possibilità di personalizzare l’impasto, le chiacchiere sono un dessert che piace a grandi e piccini.
Io ne ho realizzato la mia versione, se vi fa piacere andiamo a vedere come realizzarle assieme

INGREDIENTI x 30 Chiacchiere

PER L’IMPASTO

• farina 00 w320                            500g
• zucchero semolato                     75g
• sale fino                                      3g
• buccia di limone                         3g
• burro                                           40g
• estratto di vaniglia                      1 cucchiaino
• uova intere                                 175g
• rum bianco 70° Vol                     20g
• Marsala                                       30g

PER FRIGGERE

• olio di semi di arachide               2 Litri

PER GUARNIRE

• zucchero a velo                         25 g

PROCEDIMENTO

1. Mettere tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola di alluminio e lavorateli fino a ottenere un impasto liscio e solido.
2. Fare riposare l’impasto ben coperto, io lo metto all’interno della ciotola rovesciata verso il basso in modo da formare una campana,  a temperatura ambiente per 1 ora
3. Dividete l’impasto in quattro parti in modo da avere una quantità di impasto maneggevole.
4. Utilizzando la nonna papera (*) stendete  ad uno spessore di 1 mm (posizione 3) , realizzando delle sfoglie lunghe e larghe a piacere vostro.
5. realizzate dei rettangoli utilizzando un tagliapasta rotella(*) delle lunghezza che desiderate.
6. Effettuate due o tre tagli all’interno di ogni singolo rettangolo in modo da permettere alla pasta di gonfiare bene.
7. friggete in olio di arachide a 175°C.  Per friggerle adagiatele lentamente sull’olio e attendete che risalgano a galla senza toccarle, poi giratele più volte fino a quando diventano dorate, ma fate attenzione a non farle scurire altrimenti risulteranno bruciate. 
8. Sgocciolatele bene su carta assorbente e una volta fredde, spolverare con zucchero a velo
9. consumatele appena si intiepidiscono

CONSERVAZIONE

Le chiacchere le potete conservare in un ambiente asciutto e privo di cattivi odori anche per una settimana, anche se vi avverto una tira l’altra quindi non dureranno non più di qualche giorno.

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L'articolo Chiacchiere fritte e dorate: la ricetta perfetta per il Carnevale proviene da Cibo e Leggende.

la drammatica storia

Alle “Minne di Sant Agata” , un dolce cosi particolare è legata una storia dai tratti drammatici che unisce la cruda realtà della situazione della donna di un tempo e la religione Cristina.  Era il 249 d.C. e la fiorente città di Catania era amministrata dal proconsole Quinziano, uomo rude, prepotente e superbo.
Sulla scia dell’imperatore Decio che aveva dichiarato guerra al mondo cristiano, anche il proconsole non fu da meno, diede sfogo alla sua prepotenza perseguitando i fedeli alla religione cristiana. Venne a sapere che nella città che egli governava viveva una “Vergine consacrata” di nome  Agata. Ella era una giovane fanciulla votata a Dio proclamata in una cerimonia ufficiale chiamata “Velatio”.
Quinziano diede ordine ai suoi uomini di catturarla e di condurla al palazzo pretorio con l’accusa formare di vilipendio della religione di Stato.
In realtà l’ordine del proconsole nasceva anche dal desiderio di soddisfare un capriccio e un interesse personale: piegare a sé una giovane bella e illibata e confiscarne i beni di famiglia. 
Dopo essere sfuggita nascondendosi fuori la città di Catania , Agata fu catturata e portata al cospetto del proconsole. Quest’ultimo appena la vide  fu colpito dal suo fascino e provò a sedurla venendo respinto a ogni suo tentativo. Non potendo piegare la sua volontà la fece imprigionare e la sottopose ad atroci  torture e umiliazioni. Non riuscendo a piegare decide di applicare lo “Strappo dei seni” un’orribile pratica che avrebbe dovuto portarla alla morte. Ma Agata, con l’aiuto di Dio , miracolosamente guarì.

Tradizioni e curiosità

Da allora la sua fama si diffuse ed ispirò il culto nelle donne siciliane che a lei dedicarono il dolce, simbolo anche di ribellione alla prepotenza maschile.
Le “Minne di Sant agata” vengono preparate in particolare per la festa della patrona, il 5 febbraio e ancora oggi sono le donne ad occuparsene con molta cura e dedizione per avere la protezione della “Santuzza” per l’anno successivo. La forma deve ricordare molto realisticamente dei seni veri, lisci, rotondi e invitanti. Vuole la tradizione che a tavola debbano essere in numero pari, in particolare si contano 2 “minne” per ogni donna presente.

Le minne di Sant Agata

Ingredienti

Procedimento Per la frolla

Tagliate lo strutto a piccoli pezzi e lavoratelo con la farina. Non appena i due ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete lo zucchero a velo, le uova e l’essenza di vaniglia. Continuate ad impastare velocemente, fino a quando il composto avrà assunto una consistenza soffice ed elastica. A questo punto avvolgetelo in una pellicola e fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Come preparare il ripieno

Aggiungete lo zucchero alla ricotta mescolando con un cucchiaio, appena il tutto è amalgamato, passate il composto al setaccio utilizzando un setaccio. Unite il cioccolato e la zuccata a dadini mescolando in modo da creare una crema omogenea.

Assemblaggio del dolce

Stendete la frolla con un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia di spessore di circa 3 mm. Prendete un coppapasta di diametro 12 cm e ricavate dei dischi di frolla che userete per foderare lo stampo a semisfera al silicone. Riponete all’interno il ripieno fino a circa mezzo centimetro del bordo superiore. Adesso con un coppapasta dal diametro di 8 cm realizzate dei dischi che utilizzerete per chiudere le semisfere. Sigillate le due metà. Infornate a 180°, forno statico, per circa 30 min. Appena sfornate lasciate raffreddare abbondantemente e rovesciate le semisfere sopra una griglia in attesa della glassatura finale.

realizziamo la glassa

Montate parzialmente gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungete lo zucchero, il succo di limone e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema bianca, lucida e spumosa.

Decorazione finale

Procedete adesso a glassare le semisfere in maniera omogenea e uniforme e coprendo tutti i lati. Completate la decorazione con una mezza ciliegia candita sulla sommità. Conservate in frigorifero e tiratele fuori qualche minuto prima di servirle.

L'articolo Le minne di Sant Agata – il dolce simbolo delle ribellione femminile proviene da Cibo e Leggende.

Come è fatta La torta della Foresta Nera originale

La Foresta Nera è una deliziosa torta tradizionale tedesca, composta da strati di pan di spagna al cioccolato alternati a strati di crema chantilly alla ciliegia e ciliegie. Il nome “Foresta Nera” deriva dalle ciliegie utilizzate nella ricetta, che ricordano le ciliegie selvatiche della Foresta Nera in Germania.

La mia torta della foresta nera con amarene sciroppate

Siamo nel freddo Dicembre e mi viene fatta una richiesta da una persona cara, a cui non potevo dire di no visto il suo stato interessante,  di realizzare la torta della foresta Nera. Leggendo un po’ di ricette apprendo che occorrevano le ciliegie , ma ahimè nel mese di Dicembre in Sicilia dove le trovavo le ciliegie fresche!! ho dovuto modificare la ricetta prendendo in considerazione le amarene sciroppate. Ripensandoci bene facendo così la ricetta mi permette di rifarla in ogni mese dell’anno senza alcun vincolo legata alla stagionatura delle ciliegie. Non usato il liquore kirsch ,ma ho usato il maraschino che è un liquore alle ciliegie marasche, da qui il suo nome, che comunemente vengono chiamate amarene.

Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile di 23 cm di diametro

Per il pan di spagna al cacao

uova 5
zucchero semolato 170 g
farina 00 100 g
amido di mais 50 g
cacao amaro in polvere 30 g
lievito chimico in polvere 10 g
acqua 40 g

Per la crema alla panna

panna fresca 725 g
mascarpone 250 g
latte condensato 170 g
essenza di vaniglia 1 fialetta

Per guarnire

riccioli di cioccolato fondente 150 g
amarene sciroppate 10

Per la farcitura

amarene sciroppate 200 g
maraschino

Attrezzatura

Frullino elettrico
Sac a poche con punta tonda
Sac a poche con punta a stella
Ciotole varie

Procedimento

Ti consiglio di realizzare il pan di spagna e la crema la sera prima di assemblare la torta , in modo che la base al cacao sia ben raffreddata e la crema sia ben compatta, vediamo adesso come realizzarle: 

per il pan di spagna al cacao

1. Inizia con il separare i tuorli dagli albumi
2. Sbatti con l’aiuto di un frullino gli albumi con lo zucchero fino a quando diventano chiari e spumosi.
3. incorpora l’acqua a filo, sempre continuando a sbattere
4. inserisci un tuorlo alla volta e attendi che venga amalgamato per bene
5. continua a montare per almeno 15 minuti in modo da far incorporare bene l’aria che poi servirà per far montare bene il pan di spagna, fermati non appena il composto risulta chiaro e spumoso
6. In una ciotola separata, mescola la farina, il cacao in polvere e il lievito per dolci.
7. Aggiungi setacciandoli gradualmente la miscela di farina al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente fino a quando gli ingredienti sono ben incorporati.
8. Versa l’impasto in una teglia da 23 cm di diametro, foderata con carta da forno alla base e imburra bene le pareti.
9. Inforna la teglia in forno statico preriscaldato a 175 gradi per 40 minuti
10. Per essere certo che la cottura sia ultimata inserisci una stecchino all’interno e verifica che esca pulito. Io uso i bastoncini di legno che si usano per gli spiedini
11. Togli il pan di spagna dal forno e lascia raffreddare completamente prima di utilizzarlo per la tua torta Foresta Nera, non aprire neanche lo stampo a cerniera prima che sia completamente freddo, ti consiglio di realizzare il pan di spagna il giorno prima e di utilizzarlo l’indomani.

Per la crema

1. In una ciotola unisci tutti gli ingredienti freddi dal frigorifero
2. Con un frullino monta il composto fino a quando non risulta compatto e cremoso
3. Conserva la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla per la tua torta Foresta Nera.

la bagna al sapore di amarena

1. raccogliere il succo dove erano conservate le amarene sciroppate in una ciotola
2. aggiungere qualche cucchiaino di maraschino a vostro piacimento e mescolate fino a quando non è bene sciolto, regolatevi assaggiando di volta in volta fino a quando la bagna risulti leggermente alcolica

Composizione

1. Taglia il pan di spagna al cacao in tre strati uguali utilizzando un coltello a lama lunga e affilata o un filo di nylon. Devono risultare 3 dischi di uguale altezza.

2. Riponi la crema all’interno di una sac a poche con bocchetta tonda liscia

3. Prendi uno dei tre strati e posizionalo sul piatto da portata o vassoio, dove al centro metti un po’ di crema in modo da rendere ferma la torta successivamente nel trasporto.

4. Bagna la superfice del pan di spagna con l’aiuto di un cucchiaio con la bagna al maraschino, usane un terzo di quella che hai. 

5. ricopri il primo strato con la crema partendo dalla circonferenza più esterna fino all’interno facendo cerchi più stretti

6. livella la crema utilizzando una spatola, fino a quando non risulta omogenea e piana

7. Riponi in ordine sparso le amarene sciroppate all’interno della crema, non esagerare con le amarene, ma mettine il giusto. 

8. posiziona adesso il secondo strato di pan di spagna e ripeti i punti da 4 a 7

9. posiziona infine il terzo strato di pan di spagna e riperi i punti da 4 a 6, in pratica non mettere amarene nella parte superiore della torta

10. Copri la torta interamente con la crema rimanente e livella la superficie laterale e superiore con un tarocco fino a quando non risulta liscia e compatta.

11. Decora le superfici laterali con i riccioli di cioccolato fondente in modo uniforme spargendoli con la mano quasi come se volessi accarezzare la superfice laterale. elimina i riccioli che sono in accesso alla base della torta

12. realizza delle decorazioni circolari utilizzando la crema con un sac a poche con punta a stella
13. Riponi sopra ogni decorazione un’amarena 

14. Metti la torta in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla, in modo che gli strati si compattino perfettamente.

Conservazione

Conserva la torta in frigo all’interno di un contenitore ermetico per un massimo di tre giorni

L'articolo la torta della foresta nera : la mia deliziosa versione con amarene proviene da Cibo e Leggende.

Narra La leggenda …

Che nel lontano 1194 a Palermo fu fondato un monastero sotto le regola di San Benedetto. Questo convento sorse accanto la chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, e fu fondato da Eloisia e Goffredo Martorana. La chiesa oggi viene chiamata anche la chiesa della Martorana.

La leggenda narra che le monache, in autunno, in vista di una visita di un vescovo, per decorare gli alberi spogli di limoni e mandarini del chiostro, pensarono di realizzare dei frutti modellando con le loro mani un impasto di mandorle e miele.

Si ipotizza che la visita inaspettata non fosse di un vescovo ma probabilmente era la visita del Re Ruggero II. Ad avvalorare la tesi è il bellissimo mosaico presente all’interno della chiesa che raffigura l’incoronazione del re direttamente da Cristo.
Ecco perché la pasta con la quale si fanno i frutti di Martorana è detta anche “pasta reale”… ovvero un impasto degno di un Re!

Cosa significa Frutta di Martorana

Per frutta di Martorana è un dolce realizzato con pasta di mandorla che sapienti mani riescono a modellare nelle forme più svariate.

Per tradizione si suole prepare per La festa dei morti

A Palermo è tradizione realizzare i frutti di Martorana per la festa dei defunti, ovvero per il 2 Novembre. Si realizzano dei cestini colmi di frutti di Martorana, accompagnati da biscotti Tetu, le ossa di morta e la pupa con lo zucchero.

Come si realizza

La prima cosa da realizzare è la pasta reale. Per realizzarla ci sono due metodi utilizzati, il procedimento a freddo e il procedimento a Caldo. Il primo è utilizzato dalle massaie che realizzano la Martorana a casa mentre il secondo è utilizzato principalmente dai pasticceri.

Metodo a freddo

Ingredienti

Farina di mandorle  250 g
Zucchero a velo      250 g
miele 1 cucchiaio
fiala di mandorla amara: qualche goccia
acqua: 50 ml circa

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola ad esclusione dell’acqua. Iniziate ad impastare molto delicatamente e appena comincia a compattarsi riponete il composto in una spianatoia e continuate a impastare aggiungendo l’acqua fino a quando la pasta risulta liscia e compatta.
Non lavoratela molto perché la mandorla tende ad espellere il suo olio e questo comprometterebbe il vostro impasto ottenendo una pasta oleosa e poco utilizzabile.
Realizzate un salsicciotto e avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per qualche ora. Successivamente cominciate a tagliare dei piccoli pezzi che rilavorerete un pò per rendere la pasta morbida ed elastica.

Metodo a caldo

Ingredienti

farina di mandorle: 500 gr
zucchero semolato: 500 gr
essenza di  mandorla amara: qualche goccia
Miele 50 g
Sciroppo di glucosio 50 g
acqua  75 g

Procedimento

Iniziamo unendo lo zucchero, il glucosio, il miele, qualche goccia di essenza di mandorla amara e l’acqua all’interno di una pentola con il fondo antiaderente, e mescolando lasciamo sciogliere lo zucchero fino alla temperatura di 108/109°C.

In caso non avete un termometro potete utilizzare un metodo visivo:
dopo qualche minuto dalla bollitura prendere un pò del liquido e ponetelo tra l’indice e il pollice e allargando le dita se si forma un filamento vuol dire che siete arrivati a punto corretto di cottura. ovvero al punto di filatura dello zucchero.

Adesso togliete la pentola dal fuoco e versate a filo sulla  la farina di mandorla e mescolate fino a quando il composto risulta compatto.
Riponete la pasta su una spianatoia e attendete che si raffreddi, se non è liscia e morbida lavoratela un pò su una spianatoia facendo assorbire dell’acqua, senza esagerare , poco alla volta. Fermatevi appena risulta compatta ed elastica.
Non lavoratela molto perché la mandorla tende ad espellere il suo olio e questo comprometterebbe il vostro impasto ottenendo una pasta oleosa e poco utilizzabile.
Realizzate un salsicciotto e avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per qualche ora. L’indomani cominciate a tagliare dei piccoli pezzi che lavorerete un pò per rendere la pasta morbida ed elastica, 

Una volta realizzato la pasta reale con uno dei 2 metodi a scelta , si deve procedere a dargli la forma voluta. Per fare ciò vi occorre utilizzare degli stampi in gesso.

Gli stampi in gesso

Gli stampi che si usano per realizzare i frutti di Martorana sono di gesso e c’e ne sono di tante forme e dimensioni. Oggi la fantasia è tale che non si realizzano solo frutti di Martorana, ma tutto quello che si vuole. In genere gli stampi in gesso vengono tramandati in famiglia, ma si possono acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria. Se hai difficoltà a reperirli scrivimi che ti do una mano a ricercare dove acquistarli.

Una volta realizzata la forma grezza si può procedere dopo averla fatta asciugare per almeno 24h a dipingerla secondo le indicazioni riportati di seguito.

come dipingerla

Per dipingere la Martorana si può procedere utilizzando un pennello grande per dare un fondo giallino uniforme. Trascorsa qualche ora, dopo che il fondo è asciutto si procede alla colorazione delle parti utilizzando un colore alla volta. 
Occorre mettere il colore in polvere all’interno di un piattino , il pennello va immerso nel Marsala e strizzato bene. Dopo di che si pizzica la polvere colorata e si fa la prova del colore fino a raggiungere la sfumatura di colore desiderata e poi si procede alla colorazione sulla pasta reale.

Colori Utilizzati

Si usano dei colori in polvere che vengono diluiti utilizzando qualche goccia di marsala

come renderla lucida

Si Utilizza la gomma arabica alimentare o a un lucido per dolci insapore.

decorazioni finali

Dopo averle dipinte e lucidare si possono aggiungere delle foglioline di plastica a completare la frutta martorana

come si conserva

Purtroppo non si conserva benissimo se lasciata all’aria aperta, vanno messi in dei vassoi e conservate in luoghi asciutti, diciamo che è meglio consumarla dopo qualche giorno.

Dove comprarla

In genere la si trova nelle pasticcerie del centro storico, poiché è esposta tutto l’anno ed è ormai un dolce molto ricercato dai turisti

Dove assaggiare

Una pasticceria di Palermo dove vi consiglio di mangiare la frutta martorana è la pasticceria Cappello che si trova vicino a Piazza Indipendenza

E’ senza glutine

Si essendo fatta con farina di mandorla e zuccheri vari non contiene glutine

Come realizzarla senza formine

I più bravi ed esperti pasticceri realizzano la frutta Martorana lavorando la pasta reale con le sole mani, poichè anticamente le formine non esistevano. Le forme risultano molto particolari e se il pasticcere è della vecchia scuola non fa notare la differenza con l’utilizzo delle formine.

L'articolo Martorana : la ricetta tradizionale dei frutti di pasta reale proviene da Cibo e Leggende.

La ciambella “Onde del Danubio” è una dolce ideale per un peccato di gola

La Ciambella “Onde del Danubio” è una ciambella marmorizzata al cacao e arancia con all’interno delle amarene sciroppate immerse nell’impasto, il tutto viene completato da una ganache di cioccolato fondente. La decorazione viene nobilitata con la presenza di ciliegie candite e amaretti e granella di pistacchio.
La ricetta da me realizzata è quella di Sonia Peronaci che ha saputo trasformare una ciambella marmorizzata in un dolce molto invitante e dall’aspetto molto goloso, io ho solo apportato qualche piccola modifica.
Io l’ho portata a un cenone di capodanno ed è stato un successone, credetemi ho amici che quando li incontro mi ricordano quanto era buono il Ciambellone. Allora se vuoi fare un peccato di gola o vuoi semplicemente stupire i tuoi amici continua a leggere questo post e scoprirai quanto e semplice e buono realizzare questo dolce.

Ingredienti per il Ciambellone

farina 00 300 g
burro 300 g
zucchero semolato 300 g
lievito chimico in polvere 16 g
cacao amaro in polvere 3 cucchiai
uova medie 6
arance la scorza di 1
essenza di vaniglia n°1 fialetta
amarene sciroppate 30
amaretti 8

Ingredienti per la ganache

cioccolato fondente 200 g
panna fresca liquida 100 g

Ingredienti per la decorazione

ciliegie candite 8
amaretti 3
granella di pistacchio

Attrezzatura

Stampo per Ciambellone (*)

Procedimento per il ciambellone

All’interno di una planetaria munita di frusta metti il burro molle, quasi ridotto a pomata, e lo zucchero, fai andare a velocità media fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. 
Adesso aggiungi un uovo intero, continuando a miscelare con la frusta e attendi che il composto l’abbia assorbito, ripeti fino al completamento delle uova.
Setaccia la farina a cui hai aggiunto il  lievito e con movimenti rotatori, con l’aiuto di una marisa, incorporarla piano piano e poco alla volta nel composto fino a quando non scompare del tutto.
L’impasto ottenuto dividilo a metà e riponilo all’interno di due scodelle.
Nel primo impasto aggiungi la buccia di arancia grattugiata, gli amaretti sbriciolati e l’essenza di vaniglia, mescola bene il tutto in modo da fare assorbire il tutto.
Nel secondo impasto aggiungi il cacao setacciato e mescola bene in modo da farlo assorbire completamente.
Prendi adesso uno stampo per ciambellone , imburrato in precedenza,  e inserisci nel fondo in modo alternato i due impasti fino a quando non hai completamente ricoperto metà dell’altezza dello stampo.
Adesso sparpaglia nella superficie le amarene sciroppate in modo omogeneo e lungo tutta la circonferenza.
Ricopri il tutto utilizzando la stessa tecnica alternata fino a  terminare l’impasto di entrambe le ciotole.
Con l’aiuto di una forchetta mischia l’impasto in modo da dare l’effetto marmorizzato.
Adesso dando dei piccoli colpetti con il palmo della mano nella parte inferiore dello stampo cerca di livellare il più possibile l’impasto.
Inforna a 175°C per circa 45 minuti in forno statico preriscaldato. A circa 35-40 minuti ti consiglio di fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Appena sfornato lascialo raffreddare e riponi il ciambellone sopra un vassoio o un piatto di portata.

Procedimento per la ganache al cioccolato

Scalda la panna all’intero di un pentolino quasi a sfiorare il bollore, versala all’interno di una ciotola dove hai messo il cioccolato fondente spezzettato. Mescola con l’aiuto di una marisa fino ad ottenere una crema liscia. 

Decorazione finale

Versa la ganache partendo dall’interno e facendola scivolare lungo le pareti esterne del ciambellone , in modo da formare un effetto drip cake.
Aggiugi in maniera simmetrica le ciliegie candite e completa il tutto con degli amaretti sbriciolati e della granella di pistacchio

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Le ciambelle fritte palermitane le trovi in ogni bar in bella mostra e sono un punto fermo della colazione al bar dei palermitani.
Quanto vorrei ritornare bambino e assaggiare le ciambelle al mare, avevano un sapore particolare, e poi erano la giusta ricompensa per delle promesse che non ho mai mantenuto.
Le ciambelle fritte palermitano In genere li trovi in due formati grande e mignon e sono una vera delizia per il palato. Quando hai la fortuna di trovarle appena fritte non puoi immaginare quando sia bello addentarle e gustare la loro morbidezza e sofficità. Ma se vuoi avere la certezza assoluta di assaggiarle appena fritte non ti resta che prepararle a casa, di seguito ti mostro dei semplici passi per realizzarle come quelle del bar. Allora non perdiamo tempo procuriamoci quello che ci serve a e mettiamoci subito all’opera 

ingredienti

• Farina Manitoba 500g
• Zucchero Semolato 80g
• Burro 50g
• Latte 250 g
• uova intere 2
• essenza di vaniglia 1 fialetta
• sale 10g
• lievito di birra 25g 

Procedimento

1. mettere tutta la farina all’interno della planetaria munita di gancio
2. unire tutto lo zucchero semolato
3. aggiungere il burro ammorbidito
4. versare l’essenza di vaniglia
5. a parte sciogliere il lievito completamente nel latte, mescolando abbondantemente
6. unire il latte agli ingredienti messi in planetaria
7. iniziare ad impastare fino a quando l’impasto non risulta ben compatto
8. aggiungere un uovo alla volta e ogni volta attendere che venga assorbito, vi consiglio di sbattere le uova in una ciotola e di versarle piano piano.
9. mettere adesso tutto il sale e attendere che venga assorbito
10. appena l’impasto risulta completamente incordato uscire l’impasto dalla planetaria ed effettuare delle pieghe per renderlo compatto. Prima di staccare l’impasto dal gancio infarinatelo un pò in modo da essere più maneggevole e meno appiccicoso
11. lasciatelo riposare coperto con un canovaccio per circa 30 minuti

Formatura delle ciambelle

Primo Metodo

Iniziamo a suddividere l’impasto in pezzatura da 80-100g  e realizziamo delle palline utilizzando il palmo della mano e con un movimento rotatorio  attendiamo che abbia preso la forma di un sfera compatta e liscia. Mettiamoli a riposare sopra il nostro tagliere per qualche minuto. Piano piano facciamo un buco al centro e con l’aiuto di 2 dita allarghiamo l’ampiezza del buco effettuando un movimento rotatorio.
Se volete essere certi che in face di lievitazione il buco non si chiuda potete mettere o un tappo o qualcosa di alluminio di forma cilindrica.

Secondo Metodo

Stendiamo la pasta con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm , realizziamo dei dischi utilizzando un coppa pasta di circa 12 cm di diametro. Un volta realizzato il disco andiamo ad effettuare il buco con un coppa pasta di 4 cm di diametro. Prendiamole con una raschia e la adagiamo nella teglia con della carta forno.

Lievitazione

Dopo aver dato la forma alle nostre ciambelle mettiamole a  lievitare a forno spento per circa 2 ore. Mettiamole distanziate perchè quando lievitano tendono ad attaccarsi e poi per staccarle si corre il rischio di rovinare la lievitazione.
Per un lievitazione in forno con luce accesa in funzione della temperatura esterno non è detto che si raggiungano i 26-27°C. Per ottenere queste temperature, io scaldo il forno mettendo la manopola a 50°C , con termometro digitale controllo la temperatura e appena il forno raggiunge  circa 30-32°C ,stacco il riscaldamento lo lascio chiuso, piano piano la temperatura scende e si stabilizzerà permettendo la lievitazione come se fosse dentro una camera di lievitazione.

Frittura

Riempiamo un pentolino con olio di semi e portiamolo a temperatura di 170°c .
Ritagliamo a forma di quadrato la carta forno che sta sotto la ciambella, prendiamo la ciambella prendendo i lembi della carta forno la adagiamo delicatamente all’interno del pentolino e attendiamo qualche minuto che si scurisca e che la carta forno si stacchi, procediamo adesso a girarla dal lato opposto per completare la cottura. Una volta pronta mettiamola ad asciugare su un vassoio con della carta assorbente.

Finitura

Appena le ciambelle fritte si sono intiepidite tuffiamole all’interno di un vassoio pieno pieno di zucchero semolato facendo in modo di ricoprire interamente le ciambelle.
Disponete infine le ciambelle ricoperte di zucchero su un vassoio e cospargetele con dello zucchero a velo, vi darà una spinta in più nel gusto delle ciambelle fritte.

L'articolo Ciambelle fritte palermitane : la ricetta per averle morbide e soffici proviene da Cibo e Leggende.

La cassata Siciliana non è così difficile da realizzare , qui proverò a spiegare la ricetta veloce per realizzarla a casa come se fosse quella della pasticceria.
Se mi seguite passo passo vi dirò come fare. Iniziamo adesso a conoscere la Cassata Siciliana da più vicino.

Tipologie di Cassate Siciliane

In Sicilia esistono diverse tipologia di Cassata Siciliana in funzione della provincia in cui vi trovate.
Nel Trapanese viene realizzata una Cassata Siciliana, la ricetta è semplice e veloce, essa si presenta con cinta esterna di pasta reale e una cinta interna di pan di spagna e all’interno la crema di ricotta.
Nel Messinese viene realizzato un contenitore di pan di spagna e poi ricoperto completamente da pasta reale con all’interno la crema di ricotta.
Nel Catanese non si usa la pasta reale ma si ricopre di glassa e quindi risulta essere meno dolce.
Nel Palermitano si usa la pasta reale per realizzare una scacchiera colorata alternata con il pan di spagna.

Breve storia della Cassata Siciliana

La cassata siciliana nella versione palermitana odierna, così decorata,  è stata ideata da un pasticcere Palermitano Salvatore Gulì. Egli sostitui la frolla con il Pan di spagna e la decorò con la frutta candita (1873).
Poi  l’estro dei pasticcieri siciliani completò l’opera aggiungendo note di barocco che ritroviamo nelle decorazioni con la ghiaccia reale.

Cassata Siciliana: Ricetta veloce

Il segreto base per realizzare una Cassata Siciliana con la mia ricetta veloce è preparare le varie parti prima in modo che si deve solo assemblare.
Allora andiamo a vedere come realizzare ogni suo componente la Cassata Siciliana nella versione più coreografica , ovvero la versione Palermitana.

Ingredienti per la Cassata Palermitana

Per le decorazioni della Cassata Palermitana

Attrezzatura

stampo per cassata 2kg
coltello seghettato
frullino
sac a poche punta n.2
spatola
marisa

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del “Pan di spagna” e della “Crema di ricotta”, che vanno realizzati un giorno prima della realizzazione del dolce.

Realizzazione del Pan di spagna

Montare tutte le uova con lo zucchero e il miele per almeno 10 minuti o più, con l’utilizzo di un frullino, fino a quando l’impasto risulta ben montato. Deve risultare ben schiumoso.

A questo punto uniamo la farina, la fecola e il lievito ben setacciati, poco alla volta e con movimenti lenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto.

Mettiamo l’impasto in una teglia piana 40×40 , dove abbiamo fatto aderire con un pò di burro la carta forno a foderare tutta la teglia.
Distribuiamo l’impasto per tutta la superficie, mantenendolo ad un’altezza di 5 mm circa e inforniamo a 190 gradi, forno statico, per 15 minuti.

Dopo 10 minuti controlliamo lo stato di cottura con uno stecchino e se risulta ancora non cotto procediamo a step di 1-2 minuti fino a quando è cotto. Deve scurire un po’, ma occhio a non farlo bruciare. Deve risultare morbido e non secco in modo da rendere la masticazione del dolce gradevole. Appena cotto lasciamolo raffreddare per 1 oretta e poi lo ribaltiamo e stacchiamo delicatamente la carta forno.
Il nostro pan di spagna è pronto e verrà utilizzato per assemblare la nostra cassata.

Preparazione della Crema di Ricotta

Prendere la ricotta di pecora, possibilmente freschissima, e lasciamola scolare per un’intera notte in modo da far sgocciolare tutta l’acqua e utilizzarla non appena è abbastanza asciutta.
Io la ripongo in uno scolapasta e la copro con un piattino, ponendo un peso in modo da poter esercitare una pressione affinché la ricotta butti tutto il liquido in eccesso. Non dimenticate di mettere un piatto sotto in modo da raccogliere il liquido in eccesso.

Setacciare bene la ricotta, in modo da rimuovere eventuali impurità e raffinarla. Una volta setacciata procedere a frullarla con lo zucchero fino a quando risulta liscia e omogenea.
Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con una “marisa” molto energicamente in modo da rendere il tutto omogeneo e la crema molto liscia. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore con una pellicola a contatto. 

Preparazione Pasta Reale

Prendere tutti gli ingredienti e riporli all’interno di una “bowl” , impastare con le mani fino a quando l’impasto risulta compatto e omogeneo. Fare una palla e avvolgere il tutto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente fino a quando sarà necessario utilizzarla. 

Assemblaggio della cassata Palermitana

Scelta dello stampo

Iniziamo con prendere lo “Stampo per cassata” che viene utilizzato per la realizzazione di questo dolce.
E’ una scodella di alluminio con i bordi svasati e con delle scanalature nel fondo che serve a dare la classica forma della cassata.
Le scanalature in fondo sono importanti , esse permettono quando viene ribaltata la cassata di creare un dislivello tra il piano superiore della cassata e i bordi che serve ad ospitare la glassa di copertura. Ciò permette di avere la superfice completamente piatta e uniforme , senza di questa la glassa sarebbe più alta rispetto ai bordi. Quindi sconsiglio di utilizzare una teglia per crostata o un padella perchè non conferirebbero la forma originale della cassata siciliana.
A secondo del diametro varia il peso finale della cassata, la scelta va fatta in funzione delle porzioni da realizzare.
In commercio troviamo i formati più comuni che vengono classificati in funzione del peso finale della cassata siciliana da realizzare:

al variare del peso varia il diametro dello stampo. i costi si aggirano dai 5 ai 10 euro in funzione della grandezza scelta e la teglia deve essere in alluminio.
Se avete difficoltà a trovarli scrivetemi nei commenti che vi consiglio dove acquistare lo stampo originare in qualche rivenditore siciliano che effettua consegne a domicilio. L’acquisto come ben capite va fatto una volta e vi durano per diversi anni.
Il numero di porzioni non è facilmente determinabile , in Sicilia abbiamo una misurazione molto personale delle porzioni, vi posso dare un indicazione approssimativa

In questa ricetta ho utilizzato lo stampo di circa 2 kg (8/10 porzioni). Più grande lo stampo più difficile sarà gestire la realizzazione della cassata, quindi vi consiglio di iniziare con uno stampo piccolo e poi appena siete più pratici andare crescendo con la grandezza.

Cinta Esterna

Iniziamo formando con la pasta reale un salsicciotto lungo 40 cm, schiacciamolo con il palmo della mano per la sua lunghezza e stendiamolo in larghezza ulteriormente con l’utilizzo di un mattarello fino a raggiungere una larghezza di 6 cm. Rettifichiamo uno dei 2 bordi e tagliamo ricavando dei trapezi. Prendiamo adesso il pan di spagna, scartiamo le parti esterne e ricaviamo delle fettine della misura dello stampo sempre a forma trapezoidale. Foderiamo i bordi dello stampo, alternando i pezzetti di pan di spagna e di pasta reale ottenuti. Foderiamo il fondo della scodella o con un disco di pan di spagna o con delle strisce sempre di pan di spagna per l’intera superficie. Con un coltello seghettato ritagliamo le parti eccedenti il bordo in modo da unificare le eventuali discrepanze di lunghezza dei vari trapezi.
Alla fine deve risultare una scacchiera uniforme sia nella composizione che nella sua visione estetica.

Riempimento e chiusura

Procediamo a riempire con la crema di ricotta fino a colmare la scodella.La ricotta con una spatola deve essere livellata in modo da essere in piano con i bordi e non formare una cunetta.  Completiamo sbriciolando del pan di spagna fino a coprire l’intera area della parte superiore della scodella.Una volta realizzato il tutto, va messo il sottotorta e ribaltata senza rimuovere la scodella e lasciata a riposare in frigo per un paio d’ore con un peso sopra in modo da rendere compatti e uniformi tutte le parti componenti.

Decorazione finale della cassata Palermitana

Una volta rimosso dallo stampo va effettuata la glassatura e la decorazione con la frutta candita.

Glassatura della Cassata Palermitana

Per quanto riguarda la glassatura superficiale e laterale si usa lo zucchero fondente.
Per ammorbidirlo prendete il panetto di zucchero fondente e riponetelo nel microonde e fatelo sciogliere per 30 secondi.
Aggiungete un po’ di acqua e lavoratelo con una marisa fino a quando non diventa quasi liquido .
Se dovesse solidificare basta riscaldarlo nuovamente e lavorarlo , aggiungendo acqua se occorre.
Per effettuare la glassatura occorre riporre la glassa al centro della parte superiore e spalmarla con una spatola. La quantità eccedente va spalmata nei laterali in maniera uniforme ma in modo da formare una velatura. Se si trova parecchia difficoltà ad effettuare la velatura si può utilizzare un pennello alimentare per velare i bordi con lo zucchero fondente.

Decorazione con Frutta Candita

Una volta che la cassata è glassata si può disporre la frutta candita secondo la fantasia personale.
Inizialmente si pone un mezzo mandarino al centro e si fanno degli ovali con la zuccata come dei petali di un fiore, ma non c’è una regola fissa.
Suggerimento:
Per fissare la frutta candita si può usare lo zucchero fondente come se fosse un collante.
Vi Consiglio di disporre la frutta candita senza incollarla e vedere l’effetto prima di renderla definitiva.

Fregi

Infine per chi vuole può abbellire la cassata con dei fregi, utilizzando la ghiaccia reale. Le forme a S o merletti lungo la cinta rappresentano lo stile barocco e a volte sono identificative come una firma del pasticcere.

Suggerimenti

La cassata siciliana va consumata almeno 2 giorni dopo la sua realizzazione.

Se vuoi realizzare un altro dolce siciliano famoso come la Cassata Siciliana ti consiglio la mia ricetta veloce  : I Cannoli Siciliani
Se invece vuoi realizzare un ricetta della cassata più semplice puoi vedere la ricetta : Cassata Siciliana al Forno

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