Narra La leggenda …
Che nel lontano 1194 a Palermo fu fondato un monastero sotto le regola di San Benedetto. Questo convento sorse accanto la chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, e fu fondato da Eloisia e Goffredo Martorana. La chiesa oggi viene chiamata anche la chiesa della Martorana.
La leggenda narra che le monache, in autunno, in vista di una visita di un vescovo, per decorare gli alberi spogli di limoni e mandarini del chiostro, pensarono di realizzare dei frutti modellando con le loro mani un impasto di mandorle e miele.
Si ipotizza che la visita inaspettata non fosse di un vescovo ma probabilmente era la visita del Re Ruggero II. Ad avvalorare la tesi è il bellissimo mosaico presente all’interno della chiesa che raffigura l’incoronazione del re direttamente da Cristo.
Ecco perché la pasta con la quale si fanno i frutti di Martorana è detta anche “pasta reale”… ovvero un impasto degno di un Re!
Cosa significa Frutta di Martorana
Per frutta di Martorana è un dolce realizzato con pasta di mandorla che sapienti mani riescono a modellare nelle forme più svariate.
Per tradizione si suole prepare per La festa dei morti
A Palermo è tradizione realizzare i frutti di Martorana per la festa dei defunti, ovvero per il 2 Novembre. Si realizzano dei cestini colmi di frutti di Martorana, accompagnati da biscotti Tetu, le ossa di morta e la pupa con lo zucchero.
Come si realizza
La prima cosa da realizzare è la pasta reale. Per realizzarla ci sono due metodi utilizzati, il procedimento a freddo e il procedimento a Caldo. Il primo è utilizzato dalle massaie che realizzano la Martorana a casa mentre il secondo è utilizzato principalmente dai pasticceri.
Metodo a freddo
Ingredienti
Farina di mandorle 250 g
Zucchero a velo 250 g
miele 1 cucchiaio
fiala di mandorla amara: qualche goccia
acqua: 50 ml circa
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola ad esclusione dell’acqua. Iniziate ad impastare molto delicatamente e appena comincia a compattarsi riponete il composto in una spianatoia e continuate a impastare aggiungendo l’acqua fino a quando la pasta risulta liscia e compatta.
Non lavoratela molto perché la mandorla tende ad espellere il suo olio e questo comprometterebbe il vostro impasto ottenendo una pasta oleosa e poco utilizzabile.
Realizzate un salsicciotto e avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per qualche ora. Successivamente cominciate a tagliare dei piccoli pezzi che rilavorerete un pò per rendere la pasta morbida ed elastica.
Metodo a caldo
Ingredienti
farina di mandorle: 500 gr
zucchero semolato: 500 gr
essenza di mandorla amara: qualche goccia
Miele 50 g
Sciroppo di glucosio 50 g
acqua 75 g
Procedimento
Iniziamo unendo lo zucchero, il glucosio, il miele, qualche goccia di essenza di mandorla amara e l’acqua all’interno di una pentola con il fondo antiaderente, e mescolando lasciamo sciogliere lo zucchero fino alla temperatura di 108/109°C.
In caso non avete un termometro potete utilizzare un metodo visivo:
dopo qualche minuto dalla bollitura prendere un pò del liquido e ponetelo tra l’indice e il pollice e allargando le dita se si forma un filamento vuol dire che siete arrivati a punto corretto di cottura. ovvero al punto di filatura dello zucchero.
Adesso togliete la pentola dal fuoco e versate a filo sulla la farina di mandorla e mescolate fino a quando il composto risulta compatto.
Riponete la pasta su una spianatoia e attendete che si raffreddi, se non è liscia e morbida lavoratela un pò su una spianatoia facendo assorbire dell’acqua, senza esagerare , poco alla volta. Fermatevi appena risulta compatta ed elastica.
Non lavoratela molto perché la mandorla tende ad espellere il suo olio e questo comprometterebbe il vostro impasto ottenendo una pasta oleosa e poco utilizzabile.
Realizzate un salsicciotto e avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per qualche ora. L’indomani cominciate a tagliare dei piccoli pezzi che lavorerete un pò per rendere la pasta morbida ed elastica,
Una volta realizzato la pasta reale con uno dei 2 metodi a scelta , si deve procedere a dargli la forma voluta. Per fare ciò vi occorre utilizzare degli stampi in gesso.
Gli stampi in gesso
Gli stampi che si usano per realizzare i frutti di Martorana sono di gesso e c’e ne sono di tante forme e dimensioni. Oggi la fantasia è tale che non si realizzano solo frutti di Martorana, ma tutto quello che si vuole. In genere gli stampi in gesso vengono tramandati in famiglia, ma si possono acquistare nei negozi specializzati in articoli da pasticceria. Se hai difficoltà a reperirli scrivimi che ti do una mano a ricercare dove acquistarli.
Una volta realizzata la forma grezza si può procedere dopo averla fatta asciugare per almeno 24h a dipingerla secondo le indicazioni riportati di seguito.
come dipingerla
Per dipingere la Martorana si può procedere utilizzando un pennello grande per dare un fondo giallino uniforme. Trascorsa qualche ora, dopo che il fondo è asciutto si procede alla colorazione delle parti utilizzando un colore alla volta.
Occorre mettere il colore in polvere all’interno di un piattino , il pennello va immerso nel Marsala e strizzato bene. Dopo di che si pizzica la polvere colorata e si fa la prova del colore fino a raggiungere la sfumatura di colore desiderata e poi si procede alla colorazione sulla pasta reale.
Colori Utilizzati
Si usano dei colori in polvere che vengono diluiti utilizzando qualche goccia di marsala
come renderla lucida
Si Utilizza la gomma arabica alimentare o a un lucido per dolci insapore.
decorazioni finali
Dopo averle dipinte e lucidare si possono aggiungere delle foglioline di plastica a completare la frutta martorana
come si conserva
Purtroppo non si conserva benissimo se lasciata all’aria aperta, vanno messi in dei vassoi e conservate in luoghi asciutti, diciamo che è meglio consumarla dopo qualche giorno.
Dove comprarla
In genere la si trova nelle pasticcerie del centro storico, poiché è esposta tutto l’anno ed è ormai un dolce molto ricercato dai turisti
Dove assaggiare
Una pasticceria di Palermo dove vi consiglio di mangiare la frutta martorana è la pasticceria Cappello che si trova vicino a Piazza Indipendenza
E’ senza glutine
Si essendo fatta con farina di mandorla e zuccheri vari non contiene glutine
Come realizzarla senza formine
I più bravi ed esperti pasticceri realizzano la frutta Martorana lavorando la pasta reale con le sole mani, poichè anticamente le formine non esistevano. Le forme risultano molto particolari e se il pasticcere è della vecchia scuola non fa notare la differenza con l’utilizzo delle formine.
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