Le arancine a Palermo con il ragù vengono chiamate “A carne”

E’ ormai noto la rivalità tra Palermo e Catania sul nome da dare a questa meravigliosa palla dal colore arancio vivo. I palermitani le chiamano Arancine mentre i Catanesi lo chiamano Arancini. Sembrerebbe che a Palermo le arancine sono femmina mentre a Catania gli arancini sono Maschi. Su questo dilemma è stata interpellata anche l’accademia della Crusca ma ancora non si riesce a decidere chi ha ragione o torto, e non si sa per quanto continuerà questa diatriba culinaria. Quello che è certo che le arancine a Palermo sono rotonde mentre a Catania gli arancini si presentano allungati come una pera , forse per fare un omaggio all’imponente vulcano Etna che predomina sulla città di Catania.
Le arancine a Palermo vengono chiamate “A Carne” quelle con il ragù di carne all’interno , “A Burro” quelle in bianco con dentro burro, formaggio e prosciutto o in una versione alternativa con la besciamella.
Ho sempre detto Arancine perchè non se ne preparano mai una, ma tante arancine.
Le arancine rappresentano un piatto dello street food palermitano, insieme alle Crocchè o Cazzilli e le Panelle 

Oggi andiamo a vedere come si preparano le Arancine “A Carne” e nella ricetta vi svelerò qualche piccolo segreto.

Arancine “A carne” o con il ragù

Ingredienti

500 g Riso arborio o Roma
25 g di caciocavallo fresco grattugiato
2 uova fresche
12 g di farina 00
125 g pangrattato
sale
pepe 

Ingredienti per il ragù

150 gr di carne macinata di maiale
50 gr di carne macinata di bovino
1/2 cipolla
1/2 carota
un pezzetto di sedano
2-3 cucchiai di olio extravergine
200 ml di passata di pomodoro densa
100 gr di piselli
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Preparazione del riso

Lessate il riso in acqua salata e aggiungere lo zafferano appena inizia l’ebollizione.
Scolate e lasciate raffreddare per qualche minuto, aggiungete le uova, la farina 00 e impastate il tutto fino a quando non risulta omogeneo.
Stendete su una teglia o un ripiano di marmo il riso in modo che raffreddi in maniera uniforme.
Dedicatevi alla preparazione del ragù

Preparazione del ragù

Tritate cipolla, sedano e carota finemente e riponete il trito in una pentola, aggiungete dell’ olio e iniziate a soffriggere, aggiungete le carni macinate e lasciate rosolare per un minuto circa e sfumate con vino. Non appena è evaporato del tutto, versate la passata di pomodoro e attendete che si raggiunga il bollore. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 50 minuti. Il ragù di carne deve risultare denso. quindi procedete a togliete coperchio e fate asciugare il più possibile, aggiungete infine i pisellini. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti. Lasciate raffreddare per almeno 30 minuti o più.

Preparazione delle arancine

Per realizzare le arancine formate con le mani metà di una pallina e nella parte concava mettete un cucchiaio di ragù richiudendo con il riso la parte superiore realizzando approssimativamente una sfera. Infine compattare l’arancina ,rendendola ben rotonda con le mani.

Preparazione della panatura

In un recipiente dai bordi alti ponete la farina e andate aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella densa e appiccicosa
Immergete l’arancina nella pastella e fate in modo che venga ricoperta per intero, poi passatela nel pangrattato.
Un segreto per la perfetta riuscita dell’arancina è farla riposare prima di friggerela  in modo che la panatura indurisca e non si apre durante la fritura.

Frittura delle arancine

Prendere un pentolino a bordi alti e riempitelo con abbondante olio di semi di arachidi. Fatelo andate a fiamma viva e appena raggiunge la temperatura di 175°  Immergete le arancine e fatele cuocere per 2 minuti circa. Scolate su carta assorbente quando sono belle dorate.
Lasciate intiepidirle prima di consumarle.

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Crocchè di patate o cazzilli palermitani è un piatto semplice che insieme alle panelle è il protagonista dello street food palermitano

Ho scritto che questa è la ricetta infallibile delle crocchè di patate, non per presunzione personale, ma pur nella sua semplicità questo piatto nasconde parecchie insidie e credetemi rimanere con la schiumarola vuota perchè le crocchè svaniscono dentro l’olio, è un attimo!!
Per riuscire a rifare alla perfezione questa delizia ci vuole molta esperienza e conoscere bene alla perfezione degli ingredienti. Voi direte sono semplici patate!! non è così !! di patate vecchie c’è ne tanti tipi e sentirsi dire ogni volta che la ricetta non riusciva, hai sbagliato le patate!! credetemi non è una bella cosa, anche perchè avete l’acquolina in bocca e vedere salire dentro di se le aspettative e poi rimanere con un pugno di mosche in mano non è una bella cosa!! allora mi sono ingegnato e ho trovato la ricetta infallibile anche se non scegliete la patata vecchia speciale!!
Di solito si mangiano insieme alle panelle palermitane ed è normale per un palermitano mangiare “U pani chi panelle e crocchè“

Se vuoi conoscere la ricetta delle panelle palermitane puoi visitare il seguente link : Panelle Palermitane: il segreto della ricetta originale

Ingredienti

Patate vecchie 1kg
Prezzemolo un mazzetto
Fecola di patate o amido per dolci (5% in grammi del peso delle patate lessate e sbucciate) 
Olio evo
Sale
Limone

Preparazione

La preparazione delle crocchè di patate inizia dalla scelta della materia prima che è fondamentale per la riuscita del piatto.
Occorre partire dalle patate vecchie, sono delle patate che presentano un terriccio sopra la buccia. In realtà la scelta delle patate vecchie è legato al fatto che contengono più amido rispetto alle patate novelle e per queste sono più adatte per la nostra preparazione.
La preparazione delle crocchè di patate inizia il giorno prima della loro consumazione e proseguendo nella descrizione capirete il perchè.
Iniziamo con lavarle e lessiamole con tutta la buccia per circa 20 min o poco più a fiamma moderata. Per valutare che siamo arrivati al punto di cottura ottimale basta infilzarle con una forchetta, se la patata non presenta particolare resistenza è pronta.
Lasciatele raffreddare all’interno di una scodella per un paio d’ore e poi rimuovete la buccia e con l’aiuto di una forchetta o con le mani stesse, impastatele fino ad ottenere un impasto compatto.
Mettiamo adesso il prezzemolo tritato e aggiustiamo il sapore con del sale  secondo il nostro gusto e amalgamiamo il tutto.
Vi consiglio di non abbondare con il sale perchè si può spolverare le Crocchè di patate appena fritte con del sale per esaltarne il loro sapore.

Diamogli la forma

Prima di formare le crocchè ungetevi le mani con dell’olio di oliva, questo vi aiuterà a compattare e dare la forma della crocchè.
Per creare la forma ovale e leggermente a punta, iniziate con il prendere un pò di impasto e riponetele nel palmo della mano sinistra e chiudete la mano formando un pugno chiuso, questo permette di eliminare l’impasto in eccesso e di compattarlo. La lunghezza della crocchè deve essere più o meno la larghezza del vostro palmo. Appena compattata con l’aiuto dell’altra mano fate scorrere l’impasto avanti e indietro per ottenere questa forma affusolata. Riponete la crocchè formata su una teglia ricoperta di carta forno, ripetete il tutto fino ad esaurimento dell’impasto.

Prendete la teglia e riponetela senza copertura in frigorifero a riposare per un intera notte e posticipate all’indomani la frittura della crocchè.
Questo permette all’impasto di asciugare e di compattarsi in modo da non sgretolarsi durante la frittura.

Friggiamo

Prendete una padella o un tegame e riempitelo con olio di semi, io ho utilizzato olio di semi di girasole. Portatelo a un temperatura di circa 180°c e iniziate a friggere le crocchè fredde dal frigorifero.
Adagiatele nell’olio e non toccatele assolutamente, l’olio formerà delle bolle nascondendo la crocchè , non preoccupatevi , dopo una decina di secondi utilizzando una schiumarola provatela a muovere un pò in modo da valutarne la cottura. In genere se l’olio è caldo impiega circa 40 secondi per essere pronta, deve formare una crosta di colore arancione vivace. 
Scendetele e adagiatele su un piatto con della carta assorbente, in modo da depositare l’olio in eccesso.

Mangiamole subito

Le crocchè di patate per essere gustate al meglio vanno mangiate calde, il calore esalta il sapore e soprattutto non fatevi trovare impreparati tagliate una mafaldina e poniamole all’interno condendo con sale e qualche goccia di limone. Impugnate saldamente il panino con due mani e diamo il primo morso e sarete trasferiti all’interno dei mercati palermitani, dove le abbanniate accompagneranno il croccante sfrigolio delle crocchè di patate.

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Panelle Palermitane : la miglior colazione per un palermitano

Le panelle palermitane è uno dei classici dello street food palermitano. E’ un piatto semplice che si realizza partendo dalla farina di ceci. 
Non scherzavo quando dico che è la migliore colazione per un palermitano perchè fermasi dal panellaro , che è colui che con il lapino (motoape) va scorazzando per le vie di Palermo, e realizza i panini con le panelle sul momento, perchè se non si mangia caldo finisce tutta la magia del piatto. Quindi olio bollente fritte e mangiate, una vera delizia.
I miei ricordi sono anche legati al fatto che ogni scuola ha il suo panellaro, e che spesso e volentieri si faceva la ricreazione mangiando il panino e panelle. Il panellaro della scuola è un istituzione e dopo che ci stringi amicizia non puoi non andarlo a trovare anche solo per vedere sfrigolare l’olio caldo.

C’e una leggenda metropolitana, che dice che per vedere se l’olio è caldo il panellaro ci sputi dentro, lo so non è bello da dire, molti dicono che rappresenta un ingrediente segreto delle panelle palermitane. Speriamo che sia solo una leggenda e che non sia la verità!!!

Io però oggi vi voglio raccontare come si preparano e svelarvi tutti i segreti per riuscire a realizzare questo piatto senza commettere errori, poichè è si un piatto semplice ma se non si sanno alcune cose , posso anche non riuscire bene.

La ricetta delle panelle palermitane

Ingredienti

500 g di Farina di ceci 
1,5 l di acqua
sale
pepe
prezzemolo

Preparazione

Ponete l’acqua a temperatura ambiente all’interno di una pentola antiaderente e andate unendo la farina a piccole dosi e con l’aiuto di una frusta fate sciogliere completamente la farina badando che non si fornino grumi. Ripetere l’operazione fino al completamento della farina.
Condite secondo il vostro gusto con sale e pepe e ponete sul fuoco a fiamma molto bassa.
Mescolate in continuazione fino a quando il composto non si solidifica e si stacca completamente dalle pareti della pentola.

Suggerimento : Dopo circa 15 min il composto si comincia ad addensare, ma non fermatevi qui dovete continuare a mescolare anche se sarà più difficoltoso mescolarlo.
Il composto si staccherà dalle pareti dopo circa 30/40 min. Non fermatevi prima perchè se no non si riusciranno a tagliare le panelle.

A cottura ultimato aggiungere al composto il prezzemolo tagliato a piccoli pezzi.

Metodo antico

Il metodo antico prevede che si versa il composto su un tavolo di marmo, appiattendo il composto fino ad avere uno spessore di pochi millimetri e si provvede a spalmare su delle formelle con dei disegni floreali in rilievo, che venivano riprodotti sulla panella a frittura ultimata.
Non è facile trovare queste formelle , solo chi li possiede per eredità può procedere in questa maniera.
Lasciare riposare le panelle nello stampo per almeno un ora e poi rimuoverle per procedere alla frittura.
 

Metodo alternativo

Versare il composto all’interno di uno stampo per plumcake e con l’aiuto di un cucchiaio cercare di compattare il tutto.
Potete bagnare lo stampo prima di mettere il composto o mettere della pellicola trasparente in modo da facilitarne la fuoriuscita dallo stampo.
Mettere il frigo per almeno un ora in modo che si solidifichi.
Estrarre il composto compattato dalla stampo e tagliare in quadrati o rettangoli dello spessore di pochi millimetri.

Frittura delle panelle

Friggere qualche minuto in olio di girasole abbastanza caldo  giusto il tempo di far dorare la panella.
Se la panella è tagliata sottile e fatta bene, al momento della frittura si gonfia formando la cosiddetta “Camicia”. Va fritta prima da un lato e poi rigirata per friggere il lato sottostante. Fate attenzione al bordo della panella se si dovesse annerire vuol dire che state andando oltre il tempo di doratura della panella.
Il colore finale è un arancione con riflessi dorati.

Come servire le panelle

Le panelle palermitane vanno servite o semplici con un pò di sale o messe all’interno del pane. La tradizione vuole che vengano servite all’interno di un pane diffuso nel Palermitano con il nome di “Mafalda”, che una forma a serperntina.
Anche se ultimamente sono anche servite all’interno di un pagnottina che viene chiamata “Guastedda”.
Alcuni preferiscono spruzzare qualche goccia di limone per sgrassare la bocca prima di assaporare le panelle.

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