Le arancine a Palermo con il ragù vengono chiamate “A carne”
E’ ormai noto la rivalità tra Palermo e Catania sul nome da dare a questa meravigliosa palla dal colore arancio vivo. I palermitani le chiamano Arancine mentre i Catanesi lo chiamano Arancini. Sembrerebbe che a Palermo le arancine sono femmina mentre a Catania gli arancini sono Maschi. Su questo dilemma è stata interpellata anche l’accademia della Crusca ma ancora non si riesce a decidere chi ha ragione o torto, e non si sa per quanto continuerà questa diatriba culinaria. Quello che è certo che le arancine a Palermo sono rotonde mentre a Catania gli arancini si presentano allungati come una pera , forse per fare un omaggio all’imponente vulcano Etna che predomina sulla città di Catania.
Le arancine a Palermo vengono chiamate “A Carne” quelle con il ragù di carne all’interno , “A Burro” quelle in bianco con dentro burro, formaggio e prosciutto o in una versione alternativa con la besciamella.
Ho sempre detto Arancine perchè non se ne preparano mai una, ma tante arancine.
Le arancine rappresentano un piatto dello street food palermitano, insieme alle Crocchè o Cazzilli e le Panelle
Oggi andiamo a vedere come si preparano le Arancine “A Carne” e nella ricetta vi svelerò qualche piccolo segreto.
Arancine “A carne” o con il ragù
Ingredienti
500 g Riso arborio o Roma
25 g di caciocavallo fresco grattugiato
2 uova fresche
12 g di farina 00
125 g pangrattato
sale
pepe
Ingredienti per il ragù
150 gr di carne macinata di maiale
50 gr di carne macinata di bovino
1/2 cipolla
1/2 carota
un pezzetto di sedano
2-3 cucchiai di olio extravergine
200 ml di passata di pomodoro densa
100 gr di piselli
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
Preparazione del riso
Lessate il riso in acqua salata e aggiungere lo zafferano appena inizia l’ebollizione.
Scolate e lasciate raffreddare per qualche minuto, aggiungete le uova, la farina 00 e impastate il tutto fino a quando non risulta omogeneo.
Stendete su una teglia o un ripiano di marmo il riso in modo che raffreddi in maniera uniforme.
Dedicatevi alla preparazione del ragù
Preparazione del ragù
Tritate cipolla, sedano e carota finemente e riponete il trito in una pentola, aggiungete dell’ olio e iniziate a soffriggere, aggiungete le carni macinate e lasciate rosolare per un minuto circa e sfumate con vino. Non appena è evaporato del tutto, versate la passata di pomodoro e attendete che si raggiunga il bollore. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 50 minuti. Il ragù di carne deve risultare denso. quindi procedete a togliete coperchio e fate asciugare il più possibile, aggiungete infine i pisellini. Lasciate cuocere per ancora 15 minuti. Lasciate raffreddare per almeno 30 minuti o più.
Preparazione delle arancine
Per realizzare le arancine formate con le mani metà di una pallina e nella parte concava mettete un cucchiaio di ragù richiudendo con il riso la parte superiore realizzando approssimativamente una sfera. Infine compattare l’arancina ,rendendola ben rotonda con le mani.
Preparazione della panatura
In un recipiente dai bordi alti ponete la farina e andate aggiungendo acqua fino ad ottenere una pastella densa e appiccicosa
Immergete l’arancina nella pastella e fate in modo che venga ricoperta per intero, poi passatela nel pangrattato.
Un segreto per la perfetta riuscita dell’arancina è farla riposare prima di friggerela in modo che la panatura indurisca e non si apre durante la fritura.
Frittura delle arancine
Prendere un pentolino a bordi alti e riempitelo con abbondante olio di semi di arachidi. Fatelo andate a fiamma viva e appena raggiunge la temperatura di 175° Immergete le arancine e fatele cuocere per 2 minuti circa. Scolate su carta assorbente quando sono belle dorate.
Lasciate intiepidirle prima di consumarle.
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