Ricetta originale della cassata palermitana: come realizzarla a casa uguale alla pasticceria

Non ho scritto siciliana ma bensì Cassata Palermitana perché in ogni provincia della Sicilia esiste una cassata diversa. Cambia sia nell’aspetto che nel metodo di realizzazione.
In provincia di Trapani viene realizzata una cinta esterna di pasta reale e una cinta interna di pan di spagna.
Nel messinese viene realizzato un contenitore di pan di spagna e poi ricoperto completamente da pasta reale
Però di sicuro In Sicilia non è Pasqua se non c’è la cassata a chiudere il pranzo.
La cassata palermitana odierna, così decorata,  è stata ideata da un pasticcere Palermitano Salvatore Gulì. Egli sostitui la frolla con il Pan di spagna e la decorò con la frutta candita (1873).
Poi  l’estro dei pasticcieri siciliani completò l’opera aggiungendo note di barocco che ritroviamo nelle decorazioni con la ghiaccia reale.

Ingredienti per la Cassata Palermitana

Pan di Spagna
250 gr di uova intere ( 4 uova)
60   gr di Tuorli  (3 uova)
90 gr di zucchero semolato
10 gr di miele
90 gr di farina 00 w 180
25 gr di Fecola
8 g di lievito per dolci
Scorza di Arancia Grattugiata

Crema di Ricotta
1 kg di ricotta di Pecora
300 gr di zucchero Semolato
Gocce di cioccolato a piacere

Pasta Reale
225 gr di farina di mandorla
25 gr di pasta di Pistacchio
25 gr di Glucosio
150 gr di zucchero a velo
22 gr di acqua
Colorante verde (Opzionale)

Ghiaccia Reale
1 albume
210 gr di zucchero a velo

Per le decorazioni della Cassata Palermitana

500 gr di Zucchero Fondente
Frutta Candita

Attrezzatura

stampo per cassata 2kg
coltello seghettato
frullino
sac a poche punta n.2
spatola
marisa

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione del “Pan di spagna” e della “Crema di ricotta”, che vanno realizzati un giorno prima della realizzazione del dolce.

Realizzazione del Pan di spagna

Montare tutte le uova con lo zucchero e il miele per almeno 10 minuti o più, con l’utilizzo di un frullino, fino a quando l’impasto risulta ben montato. Deve risultare ben schiumoso.

A questo punto uniamo la farina, la fecola e il lievito ben setacciati, poco alla volta e con movimenti lenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare l’impasto.

Mettiamo l’impasto in una teglia piana 40×40 , dove abbiamo fatto aderire con un pò di burro la carta forno a foderare tutta la teglia.
Distribuiamo l’impasto per tutta la superficie, mantenendolo ad un’altezza di 5 mm circa e inforniamo a 190 gradi, forno statico, per 15 minuti.

Dopo 10 minuti controlliamo lo stato di cottura con uno stecchino e se risulta ancora non cotto procediamo a step di 1-2 minuti fino a quando è cotto. Deve scurire un po’, ma occhio a non farlo bruciare. Deve risultare morbido e non secco in modo da rendere la masticazione del dolce gradevole. Appena cotto lasciamolo raffreddare per 1 oretta e poi lo ribaltiamo e stacchiamo delicatamente la carta forno.
Il nostro pan di spagna è pronto e verrà utilizzato per assemblare la nostra cassata.

Preparazione della Crema di Ricotta

Prendere la ricotta di pecora, possibilmente freschissima, e lasciamola scolare per un’intera notte in modo da far sgocciolare tutta l’acqua e utilizzarla non appena è abbastanza asciutta.

Setacciare bene la ricotta, in modo da rimuovere eventuali impurità e raffinarla. Una volta setacciata procedere a frullarla con lo zucchero fino a quando risulta liscia e omogenea.
Aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare con una marisa molto energicamente in modo da rendere il tutto omogeneo e la crema molto liscia.Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore con una pellicola a contatto. 

Preparazione Pasta Reale

Prendere tutti gli ingredienti e riporli in una bowl e impastare con le mani fino a quando il tutto non risulta compatto e omogeneo. Fare una palla e mettere il tutto in una pellicola trasparente fino a quando sarà necessario utilizzarla. Può riposare anche fuori dal frigorifero.

Assemblaggio della cassata Palermitana

Scelta dello stampo

Iniziamo con prendere lo “Stampo per cassata” che viene utilizzato per la realizzazione di questo dolce.
E’ una scodella di alluminio con i bordi svasati e con delle scanalature nel fondo che serve a dare la classica forma della cassata.
In questa ricetta ho scelto quella che produce una cassata di circa 2 kg (8/10 porzioni) ma in commercio ne esistono vari formati che vanno da 1 kg fino a 3 kg e più.

Cinta Esterna

Iniziamo formando con la pasta reale un salsicciotto lungo 40 cm, schiacciamolo con il palmo della mano per la sua lunghezza e stendiamolo in larghezza ulteriormente con l’utilizzo di un mattarello fino a raggiungere una larghezza di 6 cm. Rettifichiamo uno dei 2 bordi e tagliamo ricavando dei trapezi. Prendiamo adesso il pan di spagna, scartiamo le parti esterne e ricaviamo delle fettine della misura dello stampo sempre a forma trapeziodale. Foderiamo i bordi dello stampo, alternando i pezzetti di pan di spagna e di pasta reale ottenuti.Foderiamo il fondo della scodella o con un disco di pan di spagna o con delle strisce per l’intera superficie.Con un coltello seghettato ritagliamo le parti eccedenti il bordo in modo da unificare le eventuali discrepanze di lunghezza dei vari trapezi.

Riempimento e chiusura

Procediamo a riempire con la crema di ricotta fino a colmare la scodella.La ricotta con una spatola deve essere livellata in modo da essere in piano con i bordi e non formare una cunetta.  Completiamo sbriciolando del pan di spagna fino a coprire l’intera area della parte superiore della scodella.Una volta realizzato il tutto, va messo il sottotorta e ribaltata senza rimuovere la scodella e lasciata a riposare in frigo per un paio d’ore con un peso sopra in modo da rendere compatti e uniformi tutte le parti componenti.

Decorazione finale della cassata Palermitana

Una volta rimosso dallo stampo va effettuata la glassatura e la decorazione con la frutta candita.

Glassatura della Cassata Palermitana

Per quanto riguarda la glassatura superficiale e laterale si usa lo zucchero fondente.
Per ammorbidirlo prendete il panetto di zucchero fondente e riponetelo nel microonde e fatelo sciogliere per 30 secondi.
Aggiungete un po’ di acqua e lavoratelo con una marisa fino a quando non diventa quasi liquido .
Se dovesse solidificare basta riscaldarlo nuovamente e lavorarlo , aggiungendo acqua se occorre.
Per effettuare la glassatura occorre riporre la glassa al centro della parte superiore e spalmarla con una spatola. La quantità eccedente va spalmata nei laterali in maniera uniforme ma in modo da formare una velatura. Se si trova parecchia difficoltà ad effettuare la velatura si può utilizzare un pennello alimentare per velare i bordi con lo zucchero fondente.

Decorazione con Frutta Candita

Una volta che la cassata è glassata si può disporre la frutta candita secondo la fantasia personale.
Inizialmente si pone un mezzo mandarino al centro e si fanno degli ovali con la zuccata come dei petali di un fiore, ma non c’è una regola fissa.
Suggerimento:
Per fissare la frutta candita si può usare lo zucchero fondente come se fosse un collante.
Vi Consiglio di disporre la frutta candita senza incollarla e vedere l’effetto prima di renderla definitiva.

Fregi

Infine per chi vuole può abbellire la cassata con dei fregi, utilizzando la ghiaccia reale. Le forme a S o merletti lungo la cinta rappresentano lo stile barocco e a volte sono identificative come una firma del pasticcere.

Suggerimenti

La cassata va consumata almeno 2 giorni dopo la sua realizzazione.

Commenta per primo

Lascia un commento

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*