Sarde a beccafico alla palermitana: la ricetta originale

Sarde a beccafico un piatto povero nato dall’imitazione di un piatto preparato dai monsù

L’origine del nome del piatto “Sarde a beccafico” deriva dal nome dell’uccello chiamato Beccafico. Tale uccello venivano presentato in bellavista dai Monsù per deliziare i palati degli aristocratici. La servitù finita la loro giornata lavorativa raccontava agli abitanti dei vicoli i piatti che avevano servito nei palazzi nobiliari. Il povero abitante aguzzando il proprio ingegno e adoperando la propria fantasia provava ad imitare ciò che gli veniva raccontato utilizzando però gli ingredienti che aveva a disposizione. Ecco che i panciuti volatili diventano delle sarde ripiene di pangrattato, uvetta e pinoli che nella medicina popolare veniva ritenuto un antitodo antichissimo contro ogni sorta di intossicazione.
La presentazione del piatto prevede che la coda della sarda venga lasciata integra e presentata come se fosse la coda del volatile.
Vediamo adesso come realizzarla la ricetta originale alla palermitana dove l’arancia rende il piatto molto delicato nei sapori

Ingredienti

800 g di Sarde fresche
150 g di pan grattato
80 g di filetti d’acciuga sott’olio
50 g di passolina (uvetta)
50 g di pinoli
3 arance
olio evo
foglie di alloro
sale
pepe

Preparazione delle sarde

Deliscate le sarde rimuovendo la testa e la lisca centrale aprendo il filetto a libro, lasciando la coda attaccata fondamentale per la coreografia finale.
Riponetele sopra un foglio di carta assorbente ad asciugare dopo averle risciacquate.

Preparazione farcia di riempimento

in una padella con un pò d’olio fate tostare il pan grattato ,appena scurisce riversate il tutto in una ciotola.
Nella stessa padella utilizzando un pò d’olio fate sciogliere i filetti d’acciuga e aggiungete i pinoli e l’uva passa che avete fatto rinvenire in acqua calda.
Dopo qualche minuto levate la padella dal fuoco, versate il pangrattato tostato, condite con sale e pepe secondo vostro gusto e mescolate fino ad amalgamare il tutto, si deve ottenere un composto omogeneo.

Assemblaggio del piatto

Prendiamo una sarda, distendiamola su un piano in modo che la parte interna risulti verso l’alto. Adagiamo con un cucchiaino la farcia, ma senza esagerare poichè arrotolandolo potrebbe fuoriuscire, e arrotoliamo in modo da formare un involtino. Infilzate l’involtino su uno spiedino di legno facendo attenzione a lasciare la coda ben in evidenza e verso l’alto.
Alternare un foglia d’alloro e una fettina d’arancia, tagliata a semicerchio,  tra i vari involtini che mano a mano si impilano nello spiedino, fino a completare l’intera lunghezza dello spiedino.
Ungere una teglia o mettere della carta forno e disponete gli spiedini di sarde uno accanto all’altro senza avvicinarli troppo,  irrorare con del succo d’arancia, mettere al forno a 180° per 15 minuti.
Servire appena si è raffreddato un pò.

Note

il piatto può essere consumato freddo se ben conservato in frigo per i successivi due o tre giorni dalla preparazione.