Panna Cotta al Pecorino Toscano

Molte volte non si pensa cosa c’e dietro un cibo. Solo quando riesci a vivere e comprendere la fatica e la dedizione che un persona mette nella creazione di un prodotto finito riesci ad apprezzarne il suo valore. Nel caso specifico mi riferisco al Pecorino Toscano dell’azienda “Il Fiorino”.  Leggendo la loro storia sul loro sito si evince quanta dedizione mettono nel realizzare i loro formaggi, non dimenticando né la tradizione né l’innovazione. Un’azienda che sicuramente non avrei conosciuto se non fosse stato per questo contest organizzato da AIFB.  Non sono un esperto di formaggi ma trovandomi a confrontarmi con questi formaggi pluripremiati, mi sento in dovere di rispettarli, di accogliere la loro tradizione e di scoprirne il carattere e la loro personalità. Su questo mi voglio muovere basandomi sulle mie sensazioni emotive e cercando di trasmettere ciò che provo nel piatto che andrò a realizzare. Spero di esserne all’altezza.
Il primo formaggio con cui mi voglio confrontare è il Pecorino Toscano Dop.
Iniziamo con l’assaggiarlo. Preferisco assaggiarlo a metà mattinata con lo stomaco vuoto, non voglio che il suo sapore venga influenzato da cibo che magari non si sposa perfettamente con lui.
Decido di assaggiarlo in cucina dove ci sono le giuste condizioni di luce, temperatura e sensazioni di relax. Lo prendo dal frigorifero e lo adagio  sul tagliere aspettando che la sua temperatura si stabilizzi. Ne taglio una fetta , faccio fatica data la sua stagionatura, ma non appena ne prendo una fetta mi si scompone in piccole parti, dando segno della sua friabilità. E’ il momento giusto, procedo con l’assaggio, da subito mi arriva la sua sapidità, ma non è spiacevole, anzi lo si gusta piacevolmente e non vi nascondo che dopo la prima fetta ne ho tagliata un’altra, non potevo resistere. Inizio a pensare cosa i suoi sapori e il suo odore possa rievocare nei miei ricordi. Ricordo da bambino quando andavo a trovare i miei nonni in un paese della Sicilia e nelle vicinanze della casa dei miei nonni abitava un pastore. 
La mattina presto sentivo gli scampanellii delle pecore che si avviavano al pascolo, scendevo di scatto dal letto, per non perdermi il fugace passaggio delle capre. Insieme a loro c’era un cane che governava l’affluire del gregge, il pastore era lì dietro quasi a controllare che tutto andasse nella direzione giusta,  ma il suo andare veniva accompagnato da un bastone che lo aiutava nei percorsi tortuosi delle montagne vicine.
Ed è proprio al pastore che voglio dedicare questo piatto, lui è il primo protagonista di questa storia di formaggi. Me lo immagino come una persona semplice, fortunato a lavorare nei verdi pascoli circondati da paesaggi meravigliosi, sfortunato poichè me lo immagino una persona molto solitaria e di poche parole, un po’ come il nonno di Heidi, burbero ma nello stesso tempo una persona dal cuore d’oro. 
Ho provato a realizzare un piatto semplice ma che permette di evocare i sapori e le emozioni che un pastore può ritrovare nella sua giornata: il sapore del latte , il sapore delle fave, l’odore dell’erba e il colori dei fiori. 
Ho scelto il “Pecorino Toscano Dop Stagionato” poichè mi ha colpito la descrizione del suo odore “Intenso e con sentori netti erbacei”, quindi indicato nel ricreare la sensazione che si prova stando immersi nei pascoli.

Data la mia passione verso la pasticceria, volevo assolutamente realizzare un dolce, ma dopo lunghe riflessioni ho capito che non potevo trasformare un sapore deciso e prettamente salato in dolce, allora ho deciso di realizzare si  un dolce ma non di snaturare il pecorino, e ho deciso di realizzare una panna cotta salata accompagnando il tutto con un pesto di fave e dei fiori eduli.

Ingredienti :

per la panna cotta

  • 100 ml di latte
  • 100 ml di panna fresca
  • 50 g di Pecorino Toscano Dop Stagionato grattuggiato
  • 1 Foglio di Gelatina da 2 g
  • Fiori eduli
  • sale
  • pepe

Per il pesto di Fave

  • 250 g di fave fresche sgusciate
  • 1 Spicchio d’aglio
  • 70 g di Pecorino Toscano Dop Stagionato
  • 25 g di Pinoli
  • 70 ml di Olio d’oliva extravergine
  • sale
  • pepe

Panna Cotta : Procedimento

  1. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti. 
  2. Scaldate in un pentolino il latte, senza portarlo in ebollizione, e unite la gelatina, ben strizzata, e fatela sciogliere per bene.
  3. Aggiungete il pecorino e mescolate fino a quando non si sarà ben amalgamato
  4. Unire la panna e proseguite la cottura finchè il composto non sarà omogeneo
  5. regolate di sale e pepe, utilizzate il sale per regolare l’intensità del sapore del pecorino
  6. Spegnete e lasciate intiepiedire, versate il composto in appositi stampini e riponete in frigo per almeno 3 ore

Pesto di Fave : Procedimento

  1. Sbucciate le fave fresche togliendole dal baccello e raccoglietele in una ciotola.
  2. Mettete in un mortaio o in un mixer tutti gli ingredienti, aggiungete man mano l’olio e iniziate a frullare.
  3. Frullate fino ad ottenere un pesto di fave liscio e cremoso aggiungendo l’olio a filo e aggiustando di sale e pepe.

Una volta realizzato sia la panna cotta che il pesto di fave mi sono dedicato all’ impiattamento realizzando una composizione che comunicasse la stessa sensazione che possa provare il pastore guardando i suoi  paesaggi che lo accompagnano in questa sua avventura di vita.

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