Fondo per crostata moderna : Come creare un guscio perfetto

Fondo per crostata moderna : la Pastà sablè è la frolla che ho usato per creare il mio guscio

il mio pensiero libero prima di cominciare

ho sempre pensato che la pasticceria sia la parte della cucina dove si tende ad idealizzare le proprie idee. Nella pasticceria bisogna riuscire a mettere insieme precisione, gusto, ed estetica cercando di rendere le forme sempre più idealizzate e perfette. Con questo non voglio dire che la cucina sia da denigrare ma ha un approccio più grossolano e punta più sui sapori e alla quantità. In pasticceria invece si tende a fare le cose commisurate e un grammo di un ingrediente può fare la differenza.
La pasticceria moderna mi ha sempre affascinato , sono stato sempre spinto a capire come si possa ottenere una forma molto stilizzata e quasi computerizzata con tecniche manuali. Sono arrivato alla conclusione che oltre alla passione ci vuole molta teoria, tecnica e manualità e qualche strumento e trucco che ti permette di realizzare delle forme molto geometriche. 
Partendo da queste riflessioni mi sono messo in testa di cominciare ad esplorare il mondo delle crostate moderne. Tra le prime domande che mi sono posto “come posso ottenere un guscio o fondo di una crostata moderna perfetto?”.

iniziamo la fase di ricerca

Come sempre, essendo un autodidatta ho iniziato a studiare, a guardarmi attorno, ho guardato le foto su Instagram, ho cominciato a chiedere alle persone che fanno crostate per mestiere e sono riuscito a raccogliere un bel pò di informazioni che voglio provare a riassumere in questo post. Lo scopo di questo post è lasciare una traccia dei miei esperimenti per mie consultazioni future, ma dato che siamo nell’era della condivisione scrivo nella speranza che questi miei appunti possa aiutare qualcuno che come me sta provando a crescere e spingere le proprie conoscenze in avanti.
Tengo a precisare che quello che sto scrivendo nasce da mie prove reali e che non avendo un raffronto o una persona esperta che possa saggiare il mio operato, ci potranno essere delle imprecisioni o dicitura tecniche sbagliate, ma quello che voglio trasferire è veramente la mia esperienza nel campo della pasticceria.

Fondo per crostate moderne : come iniziare

Per iniziare a creare una crostata moderna occorre creare un fondo detto alla cieca, alla cieca significa che la frolla viene cotta senza alcuna crema o componente aggiuntivo, solo la frolla e basta.
Una difficoltà principale della realizzazione del fondo è di non farlo gonfiare o deformare durante la cottura. Una tecnica che ho visto fate spesso , laddove non si hanno strumenti professionali è di bucherellare la frolla e di porre all’interno del guscio dei pesi come ceci, fagioli etc. , ma a mio avviso non funziona benissimo e poi si altera il risultato finale.
Chiedendo in giro ho appreso che bastano dei piccoli attrezzi da cucina per poter realizzare anche in casa un guscio molto vicino al quelli realizzati dai pasticceri professionisti. Certo la differenza fa molto il forno in cui viene fatta la cottura, ma con il forno di casa seguendo qualche accorgimento si riesce ad ottenere un risultato vicino a quello professionale. Ma un altro punto che voglio sottolineare è che cuciniamo per noi e possiamo gustare i nostri dolci con le persone che ci stanno vicino che chiuderanno un occhio se c’e qualche imprecisione, anche perchè chi realizza vede i difetti, gli altri non li vedono, sia per cultura personale, sia perchè puntano al gusto e al loro assaggio e non la valutano dal punto di vista tecnico.
Ma come mi disse una persona “anche se si cucina per passione le cose vanno fatte bene come se si devono presentare a un giudice”, quindi anche se si cucina per pochi le cose vanno fatte bene e bisogna studiare, provare , sperimentare finchè non riesci ad avvicinarti alla tua idea.
Allora studiando e documentandomi ho scoperto che è necessario un minimo di attrezzatura per realizzare un bel fondo per una crostata moderna.

Attrezzatura necessaria

Per realizzare un guscio di frolla molto vicino ai gusci professionali occorre acquistare la seguente attrezzatura:

  • Anello microforato 
  • Tappetino microforato
  • Teglia microforata

Anello microforato

Anello Microforato per realizzare un fondo per crostata moderna
fon

L’anello microforato che ho scelto è quello con diametro 19 cm e bordo alto 2cm. Prima di acquistarlo ho chiesto in giro quale formati venivano usati maggiormente o richiesti.
Considerate che con crostata moderna di queste dimensioni va bene per circa 6/8 persone. Quindi può essere utilizzare per realizzare una crostata moderna da gustare la domenica con la famiglia o per un brunch domenicale per pochi intimi.
Un altra considerazione da fare è l’altezza che essendo 2 cm c’e poco spazio per realizzare multi strati , quindi si tende a mettere una crema o qualche altro singolo elemento e poi puntare alla decorazione in superficie per aumentarne l’altezza finale. Quello che mi sento di consigliare e di non avventurarsi in un multi strato in un altezza cosi piccola, meglio mettere un solo elemento che faccia da base per un inserto o una decorazione.
Un alternativa può essere acquistare un anello microforato altro 3 cm , in modo da avere un pò più di spazio per sbizzarrirsi con gli strati o inserti.
Ma dopo queste considerazioni andiamo a capire perchè serve un anello microforato e cosa ha di diverso rispetto a uno stampo per crostata classico.

 

 

Vantaggi dell’anello microforato

L’anello microforato grazie ai suoi fori laterali sostiene i bordi evitando che i bordi collassino. Infatti la frolla entrando dentro i fori creando delle piccole punte permettono ai bordi del guscio di ancorarsi al bordo dell’anello, purtroppo poi c’e li troveremo nel bordo del guscio ahimè non si può volere tutto, ma si vedono poco e non danno cosi fastidio.
Un altro vantaggio di usare l’anello microforato è che la cottura avviene in maniera uniforme poichè il calore viene trasmesso in modo uniforme lungo le fascie dell’anello.
Io ho acquistato 2 anelli microforati poichè si riesce a ottimizzare le cotture in forno mettendo a cuocere 2 gusci contemporaneamente in modo da ridurre i costi in caso di produzioni di molti gusci. Se ne fate uno ogni tanto non cambia molto.

crostata moderna
gusci

Tappetino microforato

Tappetino Microforato per realizzare un fondo per crostata moderna

Oltre all’anello microforato ho preso il tappetino microforato , poichè l’anello pensa ai bordi , ma le stesse considerazioni vanno fatte anche per il fondo del guscio. Quindi per una cottura uniforme della base del guscio va messo sopra un tappetino microforato. 
All’inizio pensavo che fosse un di più, ma non è cosi , serve e va usato in accoppiata con l’anello microforato. Io ho preso la dimensione 30×20 cm poichè sono obbligato dalle dimensioni del mio forno. 
il tappetino non è rigido , ma ha uno spessore che lo rende un pò rigido. A fine cottura rimarranno delle micro pezzettini di frolla che posso essere tranquillamente rimossi dato che il tappetino è lavabile.

Teglia Microforata

Teglia Microforata per realizzare un fondo per crostata moderna

L’acquisto della teglia microforata non è obbligatorio , ma avendo una leccarda del forno con i bordi svasati , ho preferito acquistare una teglia microforata senza bordi svasati in modo da avere più superficie utilizzabile per la cottura. Comunque va poggiata nella griglia in dotazione con i forni perchè i bordi non arrivano alle scanalature del forno , almeno nel mio forno. 

Fondo per crostate moderne : Creiamo il nostro guscio

Per creare il nostro guscio andiamo a stendere la pasta sablè con uno spessore di 3 mm. Io creo un rettangolo di dimensioni 30×20 in modo da essere certo di avere tutta la frolla necessaria per completare il guscio.
inoltre metto la frolla leggermente appiattita tra 2 fogli di carta forno questo permette di stendere la frolla senza fare fatica o che si possa attaccare al mattarello.

la ricetta della pasta sablè che utilizzo per i fondi per le crostate moderne la trovi qui : Pasta Sablè

considerate che per fare un guscio ho utilizzato la metù dell’impasto della ricetta , il resto lo si può surgelare per utilizzarlo sucessivamente, ma meglio farne in più anzichè farne poca e poi non bastare neanche per un guscio.

Suggerimento : Io ho acquistato delle bacchette in legno con i vari spessori che aiutano parecchio nella precisione dello spessore della frolla.
all’interno della confezione ho trovato gli spessori 3,5,10 e hanno una lunghezza di 26 cm in modo da permettere di realizzare anche una frolla abbastanza lunga.

Utilizzando la parte superiore dell’anello microforato andiamo a incidere la frolla in modo da ottenere un disco di diametro 19 cm e di spessore 3 mm

Prendiamo adesso il tappetino microforato e poniamo su un ripiano e mettiamoci su  l’anello microforato e al suo interno poniamo il disco di frolla facendo attenzione a non deformarlo, aiutatevi con la carta forno se non riuscite a prenderlo in maniera agevole con le mani.

Con la frolla rimanente realizzate 2 striscie rettangolari alte circa 4 cm. Si realizzano delle striscie più alte per poi poter rifilare in maniera ottimale i bordi.

Adaggiare i bordi lungo i bordi dell’anello e premere leggermente verso le pareti e rifilare con un coltello il bordo eccedente. 

Completare l’intero bordo con i rettangoli rimanenti, poi con piano piano con una piccola pressione unite i bordi con il disco alla base

Se avete fatto tutto bene dovreste ottenere un risultato simile a questo

Pasta Sablè

Adesso spostiamo il tappetino con l’anello micorforato che contiene il guscio di frolla all’interno della teglia microforata facendo combaciare i bordi

Mettiamo in forno preriscaldato,  ventilato a 160°C per circa 20/25 minuti.

Il tempo può variare  a secondo del vostro forno, uscitela non appena la vedete scurire in modo uniforme.
Come notate non ho forato la frolla ne messo pesi all’interno del guscio e dopo la cottura i bordi e la frolla sono rimasti delle stesse dimensioni di come sono stati realizzati , non gonfiano e ne si deformano.

Vi consiglio di controllare dopo la cottura che il bordo si sia correttamente staccato dal bordo dell’anello e di attendere almeno 10 min prima di rimuovere l’anello dopo la cottura. L’anello va rimosso perchè se no continua la cottura anche dopo l’uscita dal forno.      

Invece dovete aspettare fino a quando il guscio è completamente freddo prima di prenderlo in mano e maneggiarlo tranquillamente. Lasciatelo raffreddare anche 4/5 ore prima di rimuoverlo dal tappetino.

il fondo per crostata moderna adesso è pronto per essere utilizzato

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